Salvaje Bakery

La Masa Madre tiene un comportamiento más libre y salvaje, por eso no genera resultados industriales. Cada día es diferente y nunca sacas un pan igual a otro. Lo artesanal es salvaje. Y encarar un proyecto como este en la ciudad también.

Nos invitó a entrar la patita de un maneki neko negro, y ahí nos dimos cuenta que era un lugar diferente a todo lo que conocíamos. Diminutas partículas de harina flotaban en el aire, haciéndose más visibles sobre los rayos de luz natural que venían directo de la calle. El aroma dulce de los croissants que salía desde el corazón del local -un horno español restaurado, circa 1996- despertó nuestros sentidos. La voz cruda y vulnerable de Cobain en su MTV Unplugged nos acompañó en el desembarco: Come as you are, as you were, as I want you to be. As a friend, as a friend, as and old enemy.


Las mesas emplazadas en la entrada se llenaron rápido. Eran las diez y media de la mañana y ya no había lugar dónde sentarse. Pero nada detenía a los transeúntes que seguían llegando y que se quedaban deambulando por la vereda, a la espera de conseguir un huequito para disfrutar de un buen café y de cualquiera de las cosas recién horneadas que iban apareciendo sobre el mostrador: panes de todo tipo y color, morning buns, croissants, pain au chocolat, budínes, cookies. Como la elección no resultaba sencilla, todos los platos que salían en dirección hacia las mesas tenían un mix de entre 2 y 3 opciones diferentes.

A nuestro alrededor, decenas de guiños propios de la generación X: desde el grunge que sonaba de fondo, el Bowie says Let’s Brunch de la pizarra de bienvenida, los mugshots de Kurt, Elvis y Jagger, el mobiliario digno de un garage sale (las sillas que donaron unos amigos, las banquetas que hizo otro amigo herrero), y hasta las piezas de vajilla todas diferentes entre sí, como sus panes. “Nunca hay uno igual a otro” aclara Germán.

“Creemos que la impronta no sólo la dan los detalles que elegimos para poner en el local, sino nosotros que pasamos todo nuestro tiempo acá”. Un cambio en la música nos hizo cosquillas en la panza: era Sour Girl. Ahí mismo nos enamoramos de la situación.

Germán Torres tiene treinticortos y en otra vida fue publicista. Hasta que llegó el día en que decidió dedicarse de lleno a la cocina, estudios en el IAG y viaje a la India de por medio. Pasó un tiempo por San Gennaro, Le Pain Quotidien, La Panadería de Pablo y hasta Guido’s. Pero su espíritu intrépido pudo más y fue por lo propio. Se asoció con unos amigos (Martín Ortiz y Sebastián Carlisle) y juntos empezaron a darle forma a un proyecto con una visión completamente diferente a la del resto de la escena local.

Panes de campo con sarraceno, con centeno y con harina integral de lino, focaccias, ciabattas, pan de hamburguesa, brioches de algarroba y pastelería alternativa. La característica principal de Salvaje es que todo lo preparan con buena música y Masa Madre, una mezcla fermentada de harina y agua que se usa como levadura natural y que vuelve al pan mucho más liviano y fácil de digerir, además de conservarlo mejor durante más tiempo y sin aditivos. Hay un sinfín de levaduras y bacterias propias de la harina que logran que la masa fermente de manera espontánea, siempre que se tenga la paciencia, la voluntad y el cariño necesarios para alimentarla y mantenerla viva. Bien cuidada, puede durar años. La Masa Madre que usan en Salvaje nació en Uruguay hace 4 años, y antes de llegar a Buenos Aires anduvo viajando bastante, pasando un tiempo en México y otro tanto en Nueva York.

Cuando comes pan hecho con levadura todo el proceso de fermentación se da en tu panza y por eso te sentís lleno y pesado. El pan que hacemos en Salvaje ya te lo damos fermentado y por eso te cae bien, te hace bien y te pone de buen humor. Uno se olvida del sabor especial que tiene el pan después de tantos años de comer pan preparado con exceso de levadura. Una vez que probás un pan hecho con Masa Madre, ya no querés volver a lo anterior.

Este proceso de fermentación natural requiere de mayor dedicación ya que parte de la premisa del respeto por los tiempos propios de la masa y su reposo, sin buscar acelerar el leudado. Permite, además, controlar mejor los niveles de acidez y de humedad. El resultado es un pan completamente natural, con un sabor distintivo, con una miga más esponjosa y aireada, y con una corteza bien crocante (los famosos “panes que hacen ruido” a los que aluden en la nota al pie de su menú).

Para estrenarnos nos pedimos el brunch salvaje, que fue una muy buena forma de probar más panes con diferentes acompañamientos, todos muy interesantes: una bondiola braseada 4 horas, acompañada con cubos de calabaza asada y maní, unas zanahorias al horno con cebollas y kale, y unas berenjenas asadas con olivas y cebollas. Qué comida más maravillosa. Cada platito tenía su encanto. La bondiola se deshilachaba ni bien tocarla. Sumarle el dulce de la calabaza y lo salado y crocante del maní era la gloria. El baba ganoush tenía una consistencia increíble, porque tanto las berenjenas como las aceitunas no eran un puré, sino que estaban cortadas en trozos carnosos y húmedos. Las zanahorias asadas con el kale resultaron en una combinación dulce y fresca. Y el pan. EL PAN, que increíble. Toda la comida sabía mejor si estaba encima de cualquiera de los panes -negros, blancos- de miga liviana y corteza crocante que nos trajeron a la mesa. Para acompañar lo salado, pedimos una naranjada y una cerveza rubia.

Llegó el momento de lo dulce. Nos recomendaron un croissant con queso y un morning bun. Todavía hoy no podemos decidir cuál de los dos nos gustó más. El croissant estaba tibio y su interior era dulce y esponjoso. La masa del morning bun era bien húmeda y dulce, y su exterior -pegajoso por el almíbar- nos dejó chupándonos los dedos al terminar. Dos delicias que se extinguieron en nuestra boca demasiado pronto. Arremetimos una vez más hacia la barra y volvimos a la mesa con un pain au chocolat, tierno y relleno con mucho chocolate. Ahora si, nuestra cuota estaba completa. Para el bajativo, optamos por un té Earl Grey.

No pasó ni una semana que empezamos a sentir esa picazón propia de la abstinencia. Necesitábamos volver por más. Era un domingo gris y lluvioso, pero no nos importó. Hubiéramos hecho cualquier cosa por comer de nuevo ese maravilloso pan.

Llegamos temprano, tipo 10. Esta vez, Chet Baker y jazz a morir. Nos habían dicho que en Salvaje cada día era diferente a los otros y cumplieron.

Elegimos sentarnos en la barra mirando hacia la calle. Pedimos un sandwich de roast beef, una ensalada burgol tabule y un par de aguas. El pan del sandwich estaba tan fresco que decir perfecto se quedaría corto. Por encima de la carne, una salsa de mostaza de sabor intenso y perejil fresco picado. Si queríamos un bocado más crocante, podíamos agregar las rodajas finas de zanahoria cruda que acompañaban el plato. Por su parte, la ensalada de trigo tenía cubos de calabaza asada, kale y maní. Sin prisa pero sin pausa, nos fuimos despachando los dos platos. Otra vez un almuerzo riquísimo.

Para el dulce, arrancamos con la estrella de la casa: un alfajor salvaje de centeno, sarraceno y lino, relleno de dulce de leche y mantequilla de maní. Las tapas tenían una muy buena consistencia. La mezcla de dulce de leche con el peanut butter lo hacía dulce en la medida justa, sin resultar empalagoso. Pedimos también un budín de banana con pasas de uva, y un roll de hojaldre y almíbar, con naranja y un poquito de cointreau. Una vez más, el Earl Grey funcionó perfecto como bajativo.

Pedimos la cuenta sin privarnos de agregar una brioche de algarroba para llevar y un anotador para incorporar a mi colección de libretas. Taxi de por medio (la lluvia no paró jamás), volvimos a casa.

Otro gran domingo en Salvaje que ni por lejos será el último.