Era viernes y estaba devastada. Una seguidilla de largas jornadas abrumadoras se había llevado todo de mí. Si mi cuerpo todavía funcionaba, era en piloto automático.
Tenía hambre y quería salir del caos al menos por un rato. Como no ando mucho por microcentro, no tenía ni idea donde ir. “Acá enfrente hay unos venezolanos muy copados que cocinan bárbaro”. La recomendación generalizada me llevo a cruzar los pocos metros de calle que me separaban de Ola Rolls & Café.
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Alejandro Aizawa es Itamae, término que lo designa como maestro de la cocina japonesa. A pesar de ser paisajista, su camino en la gastronomía quedó signado desde pequeño por los auténticos sabores japoneses que su abuela imprimió en la memoria de su paladar. “Mi おばちゃん (obachan) era una excelente cocinera, capaz de alcanzar en sus comidas el 隠し味 (kakushi aji), ese sabor escondido japonés tan característico que va más allá del umami”, explica Ale.
Marcello Elefoso es cocinero. Su pasión por el sushi lo impulsó a dejar atrás su trabajo de oficina para dedicarse de lleno a cocinar. Se formó como Sushiman de la mano de Nestor Yamashiro y de Ariel Taira, dos referentes en la materia en la Argentina. Comenzó a dar algunas clases a sus amigos como un hobby, hasta que se volvió parte de su rutina laboral. Hoy, además de dictar cursos de sushi y de cocina japonesa tradicional junto a Ariel Taira (Seiyo es el nombre del emprendimiento que tienen juntos), es anfitrión y sushiman de Buri Sushi Fusión, su restaurante a puertas cerradas.
El curso de ramen que ofrecen juntos en Seiyo es una perla extraordinaria que ningún amante de este icono de la cultura japonesa debería dejar pasar.
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LUPA (Del fr. loupe) Instrumento óptico que se utiliza para examinar una cosa con mucha atención y cuidado.
Para Paul Feldstein y Victoria Rabinovich, LUPA es una forma de interpretar la gastronomía. Es la lente con la que exploran un concepto culinario. “La idea es transmitir una experiencia más personal de la comida”, cuenta Paul. No por nada, el nombre del restaurante es un anagrama de su propio nombre.
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Entrar en PL Deli Café es como entrar en una típica cafetería hipster de Brooklyn. Hay una simpleza encantadora en la luz natural y en la madera clara que revisten el salón principal, que se abre paso detrás del mostrador que se ve desde el frente. El cemento alisado y el hierro negro son otros dos materiales que afloran en su jardín de 300 m2, uno de los más lindos de Palermo.
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¿Sabían que una especia que no se tuesta pierde el 60% de su sabor? ¿O que la mezcla que llamamos curry es en realidad un masala? El curso de manejo de especias que Nicolás Díaz Martini ofrece en Fuego da la posibilidad de aprender a usar al máximo cualquier especiero, mientras aporta datos útiles y va derribando mitos, porque no sólo de currys viven las especias.
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Corría el año 2004. Casa Cruz era el restaurante de culto elegido por celebrities y acaudalados con el privilegio de acceder a los platos más sofisticados de la escena gastronómica porteña: ostras con huevos de trucha, créme brûlée de foie gras, risotto con aceite de trufas y confit de pato, soufflé de té con salsa de cassis. Por aquel entonces, la batuta la llevaba el chef Germán Martitegui. A su lado, como jefe de cocina, estaba Maximiliano Matsumoto, que capitalizó con creces su tiempo junto al maestro Martitegui (Agraz, Olsen, Casa Cruz, Tegui) aprendiendo no sólo sobre técnicas de cocina de alto nivel sino también sobre la gestión del negocio.
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Los viajes de Mariano Ramón están en boca de todos. No hay reseña de su Gran Dabbang que no incluya un listado de todos los países que visitó en 4 de los 5 continentes por los que anduvo. Y mientras que los viajeros convencionales nos creemos temerarios por almorzar de parados en un mercado callejero o por traernos alguna que otra bolsita de especias sin saber exactamente cómo o dónde usarla, las técnicas y los ingredientes que Mariano probó a lo largo de su recorrido son los responsables de dar forma a su cosmos gastronómico tan particular.
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Jean-Baptiste y Valentina se conocieron cocinando en Francia. “Yo era su pasante y me hizo pelar nueces para una tarta de hongos… pero no la cáscara, sino la piel”. El comentario de Valentina hizo que Jean-Baptiste se ruborizara divertido. Un tiempo después, ella se volvió para Argentina. Imaginamos que debe haber pelado muy bien todas las nueces porque él no pudo evitar dejar todo y seguirla hasta acá. Diez años pasaron desde entonces y siguen cocinando juntos en Fleur de Sel. Et ils vécurent heureux pour l’éternité.
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