La Cuisine des Chefs: Fleur de Sel

Jean-Baptiste y Valentina se conocieron cocinando en Francia. “Yo era su pasante y me hizo pelar nueces para una tarta de hongos… pero no la cáscara, sino la piel”. El comentario de Valentina hizo que Jean-Baptiste se ruborizara divertido. Un tiempo después, ella se volvió para Argentina. Imaginamos que debe haber pelado muy bien todas las nueces porque él no pudo evitar dejar todo y seguirla hasta acá. Diez años pasaron desde entonces y siguen cocinando juntos en Fleur de Sel. Et ils vécurent heureux pour l’éternité.

Es el 7mo año consecutivo que Lucullus (Asociación Gastronómica Francesa en Argentina) organiza el ciclo La Cuisine des Chefs, dos semanas en las que un grupo de cocineros franceses comparten recetas, técnicas y todos los secretos detrás de los sabores clásicos de Francia. Se valen para ello de clases de cocina temáticas, con cena-degustación incluida. Para esta edición, la consigna era Cocina de la infancia. Y de las 10 propuestas disponibles elegimos la de Jean-Baptiste Pilou y Valentina Avecilla en Fleur de Sel, que nos tentó con un menú de 4 pasos inspirado en el legado de sus abuelas.

Luego de la cálida bienvenida a cargo de Ode Vergos, una de las co-fundadoras de Lucullus, Jean-Baptiste nos puso en situación: “Decidí ser cocinero primero porque me gusta comer, y después gracias a mi abuela. El primer recuerdo que tengo de comida en mi niñez es la que preparaba ella”.
Junto con sus historias de la infancia, empezó a fluir el vino. El primero fue un Luigi Bosca Gala 1, blend con base de Malbec (85%), 10% Petit Verdot y 5% Tannat. De color rojo intenso, su sabor frutado fue un gran acompañamiento durante toda la cena. También llegaron los pancitos tibios y la manteca trufada, una marca registrada de Fleur de Sel.

Entre anécdotas, Jean-Baptiste se puso manos a la obra con la entrada, un Pâté de Campagne (paté de campo) con higaditos de pollo, bondiola, panceta y solomillo. “Por sí sola, la textura del hígado no es lo que buscamos para el paté, por eso agregamos un corte de cerdo con buen contenido de grasa, para que al cocinarse le de mayor firmeza y no quede seco”. Entre otras recomendaciones, indicó preparar el paté con antelación a querer consumirlo, ya que una vez horneado y enfriado (de 4 a 5 horas a temperatura ambiente), se debe refrigerar durante dos días.
La rodaja de paté llegó a la mesa junto a una mermelada de higos casera y una tostada tibia. Un entrante clásico que no falló a la hora de despertar los paladares.

El paso siguiente fue el Pescado en costra de sal y Beurre Blanc (del francés, “manteca blanca”).

Cocinar a la sal es una de las formas más antiguas de preparación y de conservación de los alimentos. A través de este proceso, la sal absorbe la grasa del pescado mientras le confiere su esencia yodada. “La capa de sal que colocamos debe tener una consistencia arenosa, casi como una pasta, para eso le agregamos 1 o 2 claras de huevo”, explicaba Jean-Baptiste a la vez que cubría su besugo con esmero y mucha sal. “El resultado es una carne tierna, jugosa y con la sal necesaria para quedar bien condimentado”. A continuación, llevó la fuente a un horno a 180ºC durante media hora. “Hay que tener mucho cuidado al quitar la costra de sal para no romper el pescado”, aclaró mientras completaba la tarea con éxito. Luego de mostrar triunfante el besugo entero a la audiencia, retiró con delicadeza la piel y las escamas, dejando expuesta la carne blanca. Sirvió unos cuantos trozos en una cazuelita. Se veían maravillosos y sabían aún mejor.

Los preparativos para la Beurre Blanc se intercalaron con los del pescado, ya que el destino de la salsa era cubrir al besugo. Picó echalotes, los colocó en una cacerola junto al vinagre, al vino y la pimienta, y los dejó reducir bastante. Agregó manteca fría y cortada en cubos y comenzó a batir hasta que la salsa quedó untuosa. Con una cuchara, la esparció sobre el pescado, acompañando la intensidad del besugo con su sabor embriagador a manteca.

Pasamos al plato fuerte: Coq au Vin con un Gratin Dauphinois.

El gallo al vino tinto es uno de los platos más famosos de la gastronomía francesa. Es ideal para compartir en una cena de invierno con familia o amigos, ya que con muy pocos ingredientes se logra un resultado maravilloso. Eso sí, hay que tomarse el trabajo de prepararlo con un día de anticipación, porque el gallo necesita marinar como mínimo 12 horas en vino tinto y cognac, acompañado por cebollas, echalotes y zanahorias. “Es fundamental que usen un buen vino para que la salsa no les quede ácida y la carne absorba un buen sabor frutado”, especificó Jean-Baptiste. Pasado este tiempo, lo retiró del líquido, lo doró en aceite y manteca, y lo volvió a cubrir con la marinada para llevarlo a reducir. Luego le agregó caldo y lo llevó al horno (media hora para las pechugas y 1 hora para las patas). Con el fondo de cocción y un poco de roux armó una salsa densa y oscura con la que bañó la carne. Para la guarnición, agregó panceta ahumada salteada, champiñones y cebollas. Un plato rústico, sustancioso y reconfortante que nos dejó con el primer botón del pantalón desabrochado y pasando el pancito.

Para el Gratin Dauphinois, Jean-Baptiste puso a hervir leche y crema en una ollita. Agregó 2 dientes de ajo y una rama de tomillo. “Mi abuela paterna era una gran cocinera. En invierno hacía este plato usando crema casera bien espesa, de esa que si dan vuelta el pote no se cae. No como ahora que se usa leche sin leche y crema sin crema”, ironizó. En el tiempo que le llevó cortar las papas en láminas usando hábilmente la mandolina, nos contó la curiosa historia de cómo se extendió el consumo de la papa en Francia gracias a los “jardines de papa” de Parmentier.
Luego de ordenar las láminas en una placa asadera, las cubrió con la reducción de crema y leche y las llevó al horno cubiertas con papel aluminio. Al cabo de 45 minutos, retiró el aluminio, esparció unos cubitos de manteca y llevó de nuevo al horno, hasta que se formó una capa dorada por encima. A pesar de ser el acompañamiento del Coq au Vin, este gratín de papas tenía verdadero brillo propio.

Llegó el turno de lo dulce y Valentina tomó la posta. Preparó unos Membrillos confitados acompañados por un Arroz Emperatriz, postre que integra arroz con leche, crème bavarois y crema batida. Y mientras iba de un lado a otro pelando membrillos y revolviendo su arroz, conversaba animadamente con la audiencia, compartiendo anécdotas de su Salta natal y de su paso por Francia mientras estudiaba en Le Cordon Bleu.
En este punto cambió el vino: pasamos a un Luigi Bosca Gala 3, un blend de Viognier, Chardonay y Riesling -cítrico y apenas dulce- con el que acompañamos el postre.
Para aprovechar al máximo su receta básica de Riz au Lait, Valentina nos sorprendió saliéndose del guión y usándola como base para unos souffles altos y esponjosos, y para un helado de arroz cremoso que pudimos probar al final de la velada.

Para el cierre, Nespresso y petit fours: dulces de casis y biscottis de almendras y limón. C’est fini.

Participar por primera vez del ciclo La Cuisine des Chefs fue una experiencia que nos dejó encantados. La velada se extendió casi 3 horas y media, pero nunca nos dimos cuenta. El tiempo dejó de importar en el preciso instante en que Jean-Baptiste comenzó a hablar. Ese compartir constante -comida, historias, recuerdos- hizo de la cena algo íntimo y especial. Ya no éramos un grupo de extraños en una clase de cocina, sino invitados a la mesa de Jean-Baptiste y Valentina, que nos abrieron las puertas de su casa y nos cocinaron como si nos conocieran desde siempre.

Dicen que la esencia de la gastronomía francesa radica en el valor del compartir. Esa noche en Fleur de Sel tuvimos el placer de comprobarlo.

Los Jardines de Papa de Parmentier

Fue el agrónomo francés Antoine Augustin de Parmentier quien, al descubrir el valor nutritivo de la papa, fomentó su consumo en Francia y otros países de Europa. Pero no fue una tarea sencilla: hasta entonces, este tubérculo gozaba de bastante mala fama y se utilizaba sólo como alimento para el ganado y de abono para otras plantas.
Ante las hambrunas crecientes que atravesaba el pueblo francés, Parmentier logró influenciar al rey Luis XVI para que considere a la papa como una posible solución (era fácil de cultivar y de alto rendimiento alimenticio), consiguiendo que le otorgara unos terrenos donde cultivarla y desde donde compartirla.

Los jardines de papas de Parmentier se establecieron en dos zonas muy transitadas (Sablons a los pies de la actual Torre Eiffel, y Grenelle cerca del Arco del Triunfo), con guardias que los custodiaban durante el día, esperando atraer el interés de los transeúntes. Cuando, instruidos por Parmentier, los guardias dejaban de vigilar los jardines, la gente comenzó a robarse los “preciados tesoros” que crecían en esas tierras creyendo que se trataba de un alimento exclusivo de los acaudalados. Fue así como Parmentier logró expandir el consumo de la papa en muy poco tiempo, evitando que mucha gente pasara hambre.

Tan importante fue su hazaña que, incluso hasta hoy, el término parmentier se utiliza en muchas cocinas del mundo para hacer referencia a aquellas comidas que lleven papa como ingrediente principal.