Bajo el lema Nos comemos al rival y con la firme intención de conocer a nuestros contrincantes a través de su comida, en SaltyLips nos propusimos hacer un plato típico de cada uno de los países con los que Argentina se enfrentará en el mundial de Rusia 2018. Los invitamos a sumarse a la movida, compartiendo sus recetas con el hashtag #NosComemosalRival. También pueden compartirnos fotos en los comentarios o en redes sociales. ¿Se copan…?

El Boeuf bourguignon es una carne estofada a fuego lento por varias horas que nos llega de la región francesa de Borgoña, y cuyo nombre (bastante explícito sobre sus ingredientes principales) significa “buey a la borgoñona”. Junto con el coq au vin, el ratatouille y la soupe à l’oignon, conforma el amplio repertorio de platos emblemáticos de la gastronomía de ese país que, en el año 2010, fue declarada por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

El primer chef en publicar esta receta fue Auguste Escoffier en 1903, usando en su preparación una pieza de carne entera. Casi 60 años más tarde el Boeuf bourguignon se populariza de la mano de Julia Child, cuando lo prepara en su programa de televisión The French Chef asegurando que, con las instrucciones adecuadas, todo el mundo podía cocinar al estilo francés. A diferencia de Escoffier, Child usa la carne previamente cortada en cubos.

En su libro “Perfeccionando el arte de la cocina francesa”, habla de este guisado como “uno de los más deliciosos platos de carne creados por el hombre”. Y después de haberlo preparado (y devorado), decimos: ¡te creemos, Julia!

Buey a la Borgoña

Boeuf Bourguignon

Ingredientes

(para 4 personas)

Ingredientes

• 175 gr. de panceta ahumada
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 750 gr. de carne para estofar (roast beef, paleta, aguja, colita…)
• 1 zanahoria en rodajas
• 1 cebolla en aros
• 1 cucharadita de sal
• ¼ de cucharadita de pimienta
• 2 cucharadas de harina
• 3 tazas de vino tinto joven con cuerpo
• 2-3 tazas de caldo de carne
• 1 cucharada de extracto de tomate
• 2 dientes de ajo machacados
• ½ cucharadita de tomillo
• 1 hoja de laurel

Para las cebollas glaseadas

• 18 cebollitas pequeñas
• 1 ½ cucharada de manteca
• 1 ½ cucharada de aceite
• ½ taza de caldo de carne
• Sal y pimienta al gusto
• perejil, laurel y tomillo

Para los champiñones salteados

• 2 cucharadas de manteca
• 1 cucharada de aceite
• 250 gr. de champiñones frescos

Preparación

Separamos la piel, cortamos la panceta en bastones y la hervimos junto con su piel durante 10 minutos en 1,5l de agua. Escurrimos, secamos y reservamos.
Precalentamos el horno a 230º.
Salteamos la panceta en aceite a fuego moderado durante 2-3 minutos hasta que esté dorada. Reservar.
Cortamos la carne en cubos de 4cm, la secamos con papel de cocina y salteamos por tandas en el aceite y la grasa de la panceta hasta que los trozos estén bien dorados por todos los lados. Reservamos junto con la panceta.
En la misma grasa, doramos las verduras.
Ponemos de nuevo la carne y la panceta en la cazuela y salpimentamos. Espolvoreamos con la harina y le damos unas vueltas para que cubra la carne. Colocamos la cazuela destapada en la parte media del horno precalentado y la dejamos unos 4 minutos. La harina se tostará y la carne quedará cubierta por una ligera costra. Sacamos la cazuela y bajamos el horno a 165º.
Vertemos el vino en la cazuela y completamos con el caldo hasta cubrir bien la carne. Añadimos el extracto de tomate, el ajo, las hierbas aromáticas y la piel de la panceta. Llevamos a hervor en la hornalla. Tapamos la cazuela y la metemos en la parte inferior del horno. Regulamos la temperatura para que el líquido se mantenga al borde de la ebullición durante 2 ½ – 3 horas. La carne estará hecha cuando pueda pincharse fácilmente con un tenedor.

Mientras se hace la carne, preparamos las cebollas y champiñones

Cebollitas glaseadas:

Ponemos la manteca y el aceite en una sartén a fuego moderado, agregamos las cebollas y las salteamos unos 10 minutos, dándoles unas vueltas para que se doren por todas partes.
Una vez que están doradas, agregamos el caldo, salpimentamos a gusto y añadimos las hiérbas. Tapamos la sartén y la dejamos 40-50 minutos a fuego lento, hasta que las cebollas estén totalmente tiernas, conservando la forma, y el líquido se haya evaporado. Desechamos el líquido y reservamos.

Champiñones salteados:

Ponemos la manteca y el aceite en una sartén a fuego fuerte. En cuanto disminuya la espuma de la manteca, echamos los champiñones. Agitamos la sartén durante 4-5 minutos. Al principio del salteado, los champiñones absorben la grasa, pero luego de de 2-3 minutos, esta reaparece en su superficie y los champiñones empiezan a dorarse. Retiramos del fuego cuando estén ligeramente dorados. Reservamos.

En cuanto la carne esté tierna, pasamos el contenido de la cazuela por un tamiz o colador sobre un olla. Enjuagamos la cacerola y devolvemos la carne y la panceta. Distribuimos las cebollitas y los champiñones encima de la carne.
Para desengrasar la salsa, ponemos la olla 1 ó 2 minutos a fuego lento y vamos quitando con una espumadera la grasa que aparezca. Nos deberían quedar aproximadamente 2 1/2 tazas de salsa con cuerpo suficiente para adherirse ligeramente a la cuchara. Si la salsa aún está suelta, la hervimos para reducirla. Si se espesa demasiado, agregamos unas cucharadas de caldo. Rectificamos la sazón y vertemos la salsa sobre la carne y las verduras.
Para servir, espolvoreamos con perejil fresco recién picado.

Fuente

Copiado tal cual de El Arte de la Cocina Francesa, de Julia Child

De fondo

Aux armes et cætera, de Serge Gainsbourg.