Roux

¿Qué diría don San Valentín si supiera que todas esas tentadoras propuestas gastronómicas propias del festejo de su día suelen quedar reservadas para aquellos enamorados con la posibilidad de salir de noche? Menús especiales pensados al detalle que no tuvimos la posibilidad de probar ya que, al parecer, hay un momento del día específico para conmemorar al amor. Maldita y sensual cena.

Pero… ¿cuál es el problema con el almuerzo? ¿qué acaso no puede ser romántico, incluso sexy? se preguntarán como nosotros. En medio de todas estas incertidumbres nos encontramos con Roux, la propuesta del chef Martín Rebaudino (ex Oviedo) que dio un paso al frente y respondió a nuestros interrogantes con hechos concretos: un impecable menú de San Valentín en tres tiempos y apto almuerzo, que nos dejó el paladar cachondo a plena luz del día.

I’m too sexy for my looove
too sexy for my love-love’s going to leave meee

Llegamos puntual, como es nuestra costumbre, a las 12.30 hs.
Nos recibió Cristian, nuestro amabilísimo asistente de salón, que fue quien se ocupó de que todos los detalles alrededor de nuestro almuerzo fueran perfectos, de principio a fin.
Elegimos una mesa redonda junto a la ventana. La luz que ingresaba era perfecta y no pudo evitar recordarnos a una escena similar en otra ciudad y en otro tiempo (nuestro paso por Pastini en Amsterdam), menos los canales de fondo y el primer mundo, obvio. Una belleza de recuerdo que nos puso felices y nostálgicos a la vez.
De fondo, sonaba uno de esos clásicos del jazz que no supimos distinguir. La voz sexy y las notas juguetonas del saxo maridaban perfectamente la ocasión.

Así como quien no quiere la cosa, fueron llegando los pancitos calentitos, acompañados por un cuadradito de manteca bien salada. Para untarlos, ni fue necesario usar los pequeños cuchillos dispuestos para tal fin, sino que cortamos desprolijos trozos de todos los panes (negros y gorditos, blancos y larguitos) y los deslizamos directamente sobre la mantequita blanda. Una delicia.

Abrimos el juego con la frescura casi floral (y un poquito dulzona) del Festivo Malbec Rosé 2014 ¡Como no imaginar al amor vestido de ese color rosa pálido! De su mano llegaron nuestros amuse-bouche: Gravlax de trucha, melón grillado y una emulsión de ajo blanco + hummus de garbanzos y coulis de remolacha. Delicados sabores de mar y tierra que supieron marcar el tono de toda nuestra comida. La textura del hummus era densa, casi terrosa, y resultó el contrapunto perfecto para la trucha y el cubito dulzón de melón.

No habían pasado ni cinco minutos de que limpiáramos con ganas los platitos con los aperitivos cuando se presentaron ante nosotros las entradas: Hola, si, somos el Huevo de campo con arroz venere y chipirones malvinenses y el Gazpacho andaluz con guacamole y langostinos de Santa Cruz en kadaiff. Un gusto conocerlos.
El huevito, mil puntos: cocido a 63ºC, de yema intensa y sedosa. Los chipirones que, como esos primos que uno ve cada tanto, se vinieron desde lejísimos para participar de esta fiesta de sabores, acompañados por la textura casi crujiente del arroz venere (negro, prohibido) y una lágrima de pimientos ligera y un poquito picante que nuestro mozo incorporó en la mesa, justo antes de dar el primer bocado.
El gazpacho de Ale, fresco y vibrante, se veía divino con los dos langostinos metidos en el centro del plato culito pa’rriba y los toquecitos de verde que aportaba el guacamole.

El recambio de vino llegó justo a tiempo: un Monteviejo 2008 Blend (80% Malbec, 20% Syrah) con aires a frutos rojos. Enseguida, los platos fuertes: Risotto de setas trufado para mí, y Raviol de confit de pato con texturas de mango formoseño para Ale.
El “trufado” de mi risotto era mucho más sutil de lo que esperaba mi paladar, que tanto disfruta de esa patada ninja tan característica del sabor de la trufa. El fond brun (fondo oscuro) que acompañaba mi plato en el detrás de escena aportó un toque dulzón muy particular que me gustó especialmente. Tal vez el fondo oscuro sea una preparación básica, pero como yo no tenía ni idea de cómo se hacía le pregunté a Cristian y nos explicó que es una reducción de huesos, vino y especias (muchas). Lo bueno es que ahora ya sé, y ustedes también.
El “Raviol” de Ale era mucho más que uno (eran como 6) y fue sin dudas el mejor plato del almuerzo. La maravillosa combinación de sabores obtenida de montar los pedacitos de mango sobre los ravioles se llevó todos los aplausos. Tanto fue así que lo elegimos como “último bocado”, ese con el sabor que uno quiere conservar en la boca un ratito más que los demás durante el breve espacio de tiempo que se dá entre los principales y el postre.

Empezamos a terminar.
Los postres elegidos fueron la Isla flotante con coulis de mango y sorbet de maracuyá (fresca e irresistible) y una Tatín de damascos con sorbet de pomelo rosado, rellena de crema pastelera. Acompañamos con un Norberto B. Richardi Extra Brut de burbujas cítricas.

Para el fin de fiesta, elegimos un cortado espumoso y un té de vainilla y caramelo bastante intenso, resultado de dejar el saquito reposando en el agua más de la cuenta. Junto a ellos, una bandeja plateada cubierta de deliciosos petit fours.

No podemos menos que dedicar un brindis a la salud del bueno de Rebaudino, que probó con creces que no es necesaria la luz de ninguna vela para enamorar con su comida.
Vayan, prueben, amen.