Los gnocchi (plural del término italiano gnocco, que alude a un “bollo”, “pelota” o “bola”) son un tipo de masa casera -anterior a los spaghettis y a los ravioles- considerados dentro de la categoría de “pastas” aún cuando sus ingredientes y su forma de preparación puedan llegar a ser muy diferentes a las del resto de sus compañeros de grupo.

En un comienzo, la masa de los gnocchi era mucho más simple, llevando sólo harina y agua. Pero cuando los señores feudales italianos aumentaron la tasa que los campesinos debían pagar para moler el trigo en sus molinos a finales del siglo XIX, se empezó a usar puré de papas como un sustituto más económico para la harina.

En la actualidad los ñoquis (así los llamamos en Argentina) no sólo se elaboran con papa, sino que también se puede usar batata, calabaza o espinaca, sémola y hasta polenta. Son una de las pastas más fáciles de hacer en casa, sin importar la receta que elijamos. Una vez cocidos en agua, tienen una textura tierna, casi cremosa, con una leve tendencia a pegarse a la parte de arriba del paladar al comerlos. Se pueden servir con manteca o aceite, o un sinfín de salsas más o menos cremosas según el gusto.

Hoy elegimos prepararlos con sémola y acompañarlos con una salsa de puerros, cebolla, azafrán (en polvo para los vegetales, y en hebras para agregar al final), un poco de vino torrontés y crema de leche. Por encima, unos pistachos picados pero no tanto (los queremos con presencia en la salsa) y un poquito de ralladura de limón. È una delìzia per gli occhi e per il palato.

Ñoquis de sémola con salsa de azafrán y pistachos

Semolina gnocchi with saffron and pistachios sauce

Ingredientes

(para 4 personas)

Para los ñoquis

• 200 g de sémola de trigo
• Agua caliente en cantidad necesaria para formar la masa
• Una pizca de sal

Para la salsa

• 400 g de cebolla
• 300 g de puerro
• 50 g de manteca para los vegetales + 25 g para los pistachos
• Un chorrito de aceite de oliva
• 0,25 g de azafrán en polvo
• 200 cc de vino Torrontés
• 700 cc de crema de leche
• 50 g de pistachos
• Hebras de azafrán a gusto
• Ralladura de limón a gusto

Preparación

Para los ñoquis

Colocar la sémola en un bowl y hacer un pozo en el centro. Verter allí un poco del agua caliente y una pizca de sal y comenzar a mezclar. Continuar agregando el agua caliente de a poco, amasando hasta formar una masa blanda y homogénea. Tomar una parte del tamaño de una pelota de tenis y, sobre una superficie plana y previamente enharinada, amasar hasta formar una cuerda larga, de 1 cm de grosor. Cortar los ñoquis de 2 cm aproximadamente. Hacer lo mismo con el resto de la masa hasta tener todos los ñoquis listos. Espolvorear con sémola y reservar.

Para la salsa

Picar los puerros y la cebolla en brunoise. En una sartén a fuego medio, colocar la manteca y el aceite de oliva (para evitar que se queme la manteca). Cuando la manteca comience a burbujear, sudar los vegetales hasta que tomen color. En ese punto salar y agregar el azafrán en polvo. Revolver y dejar cocinar unos minutos más. Incorporar el vino y dejar evaporar el alcohol. Agregar la crema y bajar el fuego a mínimo. Cocinar hasta que la salsa se reduzca un poco.
Mientras tanto, picar los pistachos groseramente (queremos que se sientan en la salsa, que aporten textura) y reservar. En otra sartén, colocar los 25 g restantes de manteca manteca. Cuando esté caliente, agregar los pistachos hasta que tomen un poco de color. Reservar.

Con la salsa casi lista, cocinar los ñoquis por 5 minutos en una olla con agua hirviendo y sal, colarlos y agregarlos a la salsa para cocinar todo junto por unos unos minutos más. Recuerden que siempre es la salsa la que espera a la pasta, nunca al revés.

Ya en el plato, espolvorear los pistachos picados, el azafrán en hebras y la ralladura de limón. Se puede acompañar con una copa del mismo torrontés que se usó para la salsa.

Fuente

Tratamos de seguir lo mejor que pudimos las instrucciones de Sole Nardelli en su programa Exploradora de Sabores en El Gourmet TV.

De fondo

Rumors, de Fleetwood Mac.