LUPA

LUPA (Del fr. loupe) Instrumento óptico que se utiliza para examinar una cosa con mucha atención y cuidado.
Para Paul Feldstein y Victoria Rabinovich, LUPA es una forma de interpretar la gastronomía. Es la lente con la que exploran un concepto culinario. “La idea es transmitir una experiencia más personal de la comida”, cuenta Paul. No por nada, el nombre del restaurante es un anagrama de su propio nombre.

La dirección y el menú llegan por WhatsApp. Las coordenadas llevan hasta el barrio de Núñez donde Santiago Carrillo, socio de Paul y encargado del salón, te da la bienvenida. Ascensor de por medio, la terraza se presenta con un sencillo jardín de invierno desde donde se ven la cocina y la parrilla en movimiento. Colgando del techo, lámparas incandescentes y algunas plantas hacen a la calidez visual del lugar, que resulta perfecto para parejas o para pequeños grupos de amigos.

“Queremos que mucha gente venga a conocer lo que hacemos, por eso tratamos de mantener el precio así” (NdR $300 los 5 pasos, con agua incluida). El menú que ofrecen cambia todas las semanas, pero el hilo conductor se mantiene inalterable: cocina local, orgánica y de estación. “Nos gusta salir de la norma, mostrar otro tipo de comida, así la gente puede ampliar sus horizontes. Un lugar a puertas cerradas es ideal para eso”, explica Paul.

En la carta, cinco líneas. El nombre de cada paso tiene, separados por puntos, no más de cuatro ingredientes. Y aún teniendo las piezas de cada plato enfrente, cuando llega la comida a la mesa se reafirma eso de que el todo es más que la suma de sus partes.

Primer paso: Burrata. Cítricos. Uva. Centeno.
La frescura de los cítricos (gajos de mandarina, naranja, pomelo y lima) iban muy bien con la burrata cremosa, cubierta por pimienta negra recién molida y por un aceite de uva. Las hojas de menta se las ingeniaron para que su sabor no pasara desapercibido. Para acompañar, unas rodajas finas de pan de centeno hecho con masa madre.

Segundo paso: Cornalitos. Yogurt. Suero.
Originalmente, el plato había sido concebido con calamaretis. Pero como no consiguieron ese día en el mercado, los reemplazaron por cornalitos. Por debajo, una ensalada fresca de pickles de batata, cebolla morada, apio, pepino y manzana, todo cortadito en brunoise. Algo de eneldo y una rodaja de lima completan el cuadro. El sabor de los cornalitos fritos nos transportó a viejos veranos en la costa. La acidez del yogurt ofrecía un buen contrapunto.

Tercer paso: Lechuga. Ajíes. Kombu. Limón.
Cuando recibimos la planta de lechuga morada asada, cubierta con miga de pan crocante y ralladura de bottarga (huevas de pescado curadas), hubo mucha incertidumbre. No es tan habitual comer lechuga asada. Dimos un bocado. Era raro, rico y crujiente. La pasta de tomates maduros y ajíes aportaba un picor interesante. El vinagre infusionado en kombu se encargó del umami. En uno de los extremos del plato, un montoncito de caviar de un rojo casi fluorescente llamaba la atención.

Cuarto paso: Lasagna. Osobuco. Zapallo.
Una salsa de queso parmesano suave y espumosa, cubría por completo la lasagna. El relleno era osobuco de ternera braseado con zapallo. El mejor plato de la noche.

Quinto paso: Lima. Coco. Chocolate.
El postre se componía de 3 capas: una base de masa sablé de chocolate amargo, helado de coco en el medio y un curd de lima por encima. Chocolate y cítricos, un matrimonio que no falla.

La cena se puede acompañar con vinos de Ernesto Catena Vineyards (Animal Orgánico o Finca De Los Padrillos) o con uno propio, a $100 el descorche. Para el cierre, hay una linda variedad de tés franceses (Mariage Frères).

Anímense a mirar la gastronomía a través de la lente de LUPA. Coman rico y diferente a un precio que no existe. Aprovechen. Es una combinación que no se encuentra seguido.