Puratierra

Abierto desde el año 2006, Puratierra está situado en una calle tranquila del barrio de Belgrano, en una zona residencial en la que suele reinar el silencio y donde los caserones imponentes devienen en embajadas y consulados. Desde allí, el chef Martín Molteni gusta de hacer de las suyas, abocado a rescatar los matices indígenas de la cocina argentina, utilizando productos propios de nuestra tierra.

El uso de carnes autóctonas (llama, jabalí, cordero, ñandú, conejo, codorniz y pato, por sólo nombrar algunas), las cocciones en horno de barro y la impronta de sus viajes por el mundo, son otras de las características distintivas de la cocina de Molteni, que no por nada mantiene desde 2013 un lugar en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants.

En el correr de estos últimos años, muchas fueron nuestras visitas a Puratierra con la intención de disfrutar de combinaciones interesantes y sabores con personalidad, en un ambiente íntimo y refinado. Ni una sola vez nos vimos decepcionados en nuestras expectativas. ¡Bravo Martín!

Entradas: Croquetas de cerdo, jengibre, quínoa, concentrado de tomate y hojas amargas, y Rillete de conejo, vegetales de huerto, crema de remolacha asada. Principales: Pechuga de ave de campo, crema de batata, cítricos, bulbos, panceta ahumada, arvejas en oliva y hojas de mostaza, y Pesca con gratín de mandarina y curry, puré de zanahoria y jugos de tamarindo. Postres: Tarta de manzanas con semillas, crema de cúrcuma y miel de caña, nube de manzana verde y armonía de flores y hierbas, y Cremoso de chocolate sobre tierra de chocolate, membrillos asados al limón y crema de chocolate blanco.

Por estos días, y con motivo de celebrar el 10° aniversario desde su inauguración, Molteni nos abre las puertas de su lugar en el mundo para compartir con él y con su equipo hordas de alegría y comida rica. Y hablamos de hordas porque los festejos se extenderán por unos cuantos meses, en los que algunos de los más renombrados cocineros argentinos se sumarán para crear 10 propuestas únicas (un menú por mes) para degustar en el salón (sólo en formato cena), o para encargar por teléfono y hacer take away. Si, leyeron bien: TAKE AWAY. Reservan el menú para dos personas unas horas antes, lo pasan a buscar por el restaurante y se lo manggian en casa. ¿Se imaginan cenando en la comodidad de su hogar un plato pensado por Molteni y compañía? ¡Qué lujazo!

Para que se les vaya haciendo agua la boca, acá les presentamos el dream team: Antonio Soriano, Pablo Del Río, Fernando Mayoral, Robert Petersen, Matías Kyriazis, Soledad Nardelli, Walter Leal, Julián Díaz y Guido Tassi. ¡Después no digas que no te avisamos!

Nuestra idea es probarlos todos (obviously!) para compartirlos en este post a medida que los vayan lanzando. Se imaginarán el sacrificio (je!)

Menú #1

El primero de la saga, hijo de Molteni y Soriano dice así:

Entrada: Fish and chips – pescados (escabeche de salmón blanco, curado de salmón rosado) y crocantes.
Principal: Pata de cordero y guarniciones. Para una de las comensales que no comía carne roja, se tomaron el trabajo de armar el mismo plato pero con Salmón rosado.
Postre: Ganache de especias del norte, peras, pochocolos caramelizados, castañas de cajú, y galletas, sables y fritas.
La ocasión: el 5 a 0 de Argentina-Panamá, en la segunda fecha de la Copa América. Alta noche!

Menú #2

Para segunda entrega, gracia-a-dio’ nos enteramos a tiempo de la degustación previa. Allí estuvimos presentes sin que el frío de esa mañana nos importara un bledo. El destino nos recompensó con un par de camparis (uno con naranja, el otro con pomelo) y con una mini preview de los pasos del nuevo menú, obra de Molteni y su amigazo Fer Mayoral. Antes de irnos, nos obsequiaron 2 frasquitos con chimichurri casero. Un divinor.

Entrada: Tuétano de vaca asado en horno de barro, acompañado por una ensalada de perejil, cebolla morada y vegetales deshidratados, con una tostada de pan de campo
Principal: Truchón patagónico cubierto con una manteca de anchoas y lima, junto a un “hash brown”, que es un tipo de croqueta de papa.
Postre: Tarta de avena y azúcar mascabo, peras confitadas y crema de vainilla de Papantla (una ciudad del Estado de Veracruz, en Mexico).
La ocasión: Ser más felices una noche cualquiera. ¡Misión cumplida!

Menú #3

Unos días antes de que el tercer menú de la saga estuviera disponible para el resto de los mortales, tuvimos el honor de ser invitados a participar de su lanzamiento en Puratierra. En esta oportunidad, fue Pablo Del Río (a quienes muchos conocerán por Siete Cocinas y Fuente y Fonda, sus exitazos mendocinos) quien tomó la posta junto a Molteni para seguir cocinando con motivo de los festejos aniversarios. Martín y Pablo se conocen desde hace ya varios años y comparten una filosofía culinaria muy similar (“podría dejarlo [a Martín] en la cocina de mi restaurante y estaría tranquilo”), enfocados en revalorizar la identidad de la gastronomía argentina por ser “una herencia que no hay que perder”.

La noche en cuestión cayó miércoles. El día de laburo había sido extra large y el frío en la calle estaba insufrible. Pero bastó con cruzar la puerta de entrada para que la calidez con la que nos recibieron en el restó nos hiciera sentir como si nunca hubiéramos salido de nuestra casa. Ya sentados en una mesa, y mientras disfrutábamos de un Altos del Plata Merlot y de los crocantes de mbeyú y la crema de zanahoria y comino que ofició de snack, los veíamos a Martín y a Pablo alternando su presencia entre la cocina y el salón, ultimando detalles en los platos antes de despacharlos, y saludando a los amigos y comensales mientras disfrutaban de la cena.
Seguimos con una Salchicha tipo Viena de conejo de exterior crocante y sabor suave, acompañada por un puré cremoso de porotos blancos, una emulsión de ajíes dulces y una ensalada de hinojo y berro, el toque verde y fresco que balanceaba el plato.
En manos de Pablo llegó el principal, un Rabo 18 hs. en horno de barro, mandiocas y papas andinas. Ahí nos contó que, después de brasearlo, al rabo se lo termina con su mismo fondo de cocción. Las horas de espera resultaron en una carne tierna y dulzona que se desprendía del hueso sin esfuerzo alguno. Los tubérculos que lo acompañaban eran papa andina, mandioca, oca y olluco, de gusto similar a la arveja. La salsa de tomate picado, cebolla y un poquito de picante que cubría la carne supo ganarse las atenciones de nuestra panera.
Para cerrar, nos trajeron un Alfajor helado de algarroba, relleno de miel de caña, paradito sobre un camino de maíz inflado. La idea era comerlo con las manos, sin tabúes, de la misma forma que solíamos engullirnos los alfajores de maizena de nuestra infancia, manchándonos las comisuras de la boca de coco y dulce de leche. Delicioso.

Como todas las otras veces que cenamos en Puratierra, salimos felices y satisfechos. Una noche maravillosa que no dudamos se repetirá muy pronto.

Menú #4

Septiembre arrancó con un frío que-para-que-contarles y con el cuarto Menú Aniversario, a cargo de Martin Molteni y Walter Leal. Grata fue nuestra sorpresa cuando nos habilitaron la afamada “combineta” y pudimos probar en paralelo el Menú M.E.S.A. (Menús de Estación con Sabores de Argentina), que en esta oportunidad se encargó de poner al alcaucil en el centro de la escena. ¡Tenemos tanto para contarles que mejor vamos por partes!

Walter Leal es oriundo de Jujuy y un estudioso de la cocina andina. Es uno de los fundadores de la Asociación de la Cocina Regional Argentina y del movimiento “Cocina Andina”. En el año 2015 fue distinguido con el Premio “Marca País”, reafirmándolo como embajador de la gastronomía argentina en el mundo. No es casual que su aporte a los festejos aniversarios estuviera en completa sintonía con su pasión por los sabores del norte argentino. La entrada, que llegó en dos tiempos, incluyó una bolita de queso de cabra crocante, un tamal relleno con carne de llama y una salsa de tomate picante, dando paso casi enseguida a una sopa de maíz jaspeado con papines andinos y charqui de llama bien salado y desmenuzado por encima. Ahí tuvimos un pequeño problemilla porque el plato nos llegó sin el charqui (con razón le faltaba un poquito de sal…) pero dicen que errar es humano y los chicos del staff de Molteni y su amabilidad infinita son la muestra de lo divino que es perdonar. El principal fue un Cabrito perfumado al carbón, junto a unas Mollejas de cordero cubiertas por una costra de sal de Olaroz. Para acompañar, berenjenas asadas, milhojas de papa azul y espuma de humita. Increíble -por Dios- este plato.
Para el postre, nos trajeron una Mousse de queso de cabra con salsa de chirimoya y boldo, turrón de cayote y marshmallow de malbec. Cuatro trufas de chocolate oficiaron de petit fours, cerrando esta cuarta tanda de festejos de marcada impronta jujeña.

Menú M.E.S.A. de invierno: Alcaucil

El ciclo M.E.S.A. es una iniciativa de la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (más conocidos como A.C.E.L.G.A) que tiene por objetivo concientizar sobre la importancia del consumo de productos locales y de estación, a la vez que fortalecer el vínculo entre productores, cocineros y comensales.

La primera entrega de este ciclo se extendió del 1° al 7 de septiembre y tuvo al alcaucil como vegetal estrella. Contó con la participación de Alcachofas Platenses (un grupo compuesto por nueve productores especializados en el cultivo de alcachofas en fresco) y con un circuito de 13 prestigiosos restaurantes, entre ellos Puratierra.

Para no desentonar, les compartimos algunos #DatosdeColor de esta jornada alcachofera: ¿Sabían que el fruto del alcaucil tarda más de un año en crecer, aparece en el mercado durante las últimas semanas del invierno (entre agosto y septiembre) y, de no cosecharse a tiempo, se transforma en una enorme flor de color violeta?
En materia de beneficios para la salud, el alcaucil es de lo más gauchito: te aporta fibras, hierro, calcio, magnesio y vitamina C. Como si todo esto fuera poco, es digestivo, antioxidante, altamente diurético (hola HIPERTENSOS!) y tiene poquísimas calorías. ¡Cómo no lo vamos a querer!

Empezamos con el pie derecho, cocktail de bienvenida y todo: un Bitter Berry, con cynar, almíbar de moras y ginebra. Tan rico estaba que hasta Ale -cero amante de lo amargo- lo disfruto con ganas. Los juegos arrancaron con unos Alcauciles a la griega, acompañados por unos porotos blancos, hierbas y una emulsión de aceite de oliva extra virgen. A continuación, llegó el Pato confitado rostizado con alcauciles, aceitunas negras, tomates a baja temperatura y miga de especias. Para el fin de fiesta, un postre delicioso que nos dejó con ganas de más: Parfait helado de nuez moscada con almíbar de pimiento y mandarina, toffee con sal y escamas de alcauciles secos crocantes por encima, que le aportaron una textura increíble a cada bocado. Como no podía ser de otra forma, impecable.

Menú #5

Mitad de camino. Tantos sabores y aromas que ya hemos perdido la cuenta. Y todavía falta tanto…
El 5to. Menú aniversario llega de la mano del emblemático Robert Petersen, fundador de la empresa de catering Los Petersen Cocineros junto a su hermano Christian, con quien también comparte cartel como anfitrión en más de un programa de El Gourmet, como ser Los Auténticos Petersen, El Banquete y Los Petersen vikingos.
En esta oportunidad, el hilo conductor de la propuesta es un ingrediente noble como pocos y, casualmente, estrella indiscutida en nuestro catálogo de gustos personales: (trtrtrtrrr sonido de redoblante…) la maravillosa PAPA! No se imaginan la EMOCIÓN que nos generó leer la secuencia… cuanta expectativa por probar todo!

Sentados en nuestra mesa de siempre, esta vuelta decidimos innovar en el arranque y pedirnos un trago. Coincidimos con un Strawlized Rosé (Chandon Rosé, frutillas caramelizadas con aceto) que nos encantó. Dos cucharitas cargadas de arvejas llegaron a la mesa casi al unísono con nuestro appetizer, un pan de papa (hecho con masa de ñoqui a la plancha) acompañado por una manteca de caracú asado. Tan rico que no duró ni un suspiro! (Hey Robert… copate con la receta…) Seguimos con la entrada, unos hilos de papa, un gravlax de salmón y una ensalada. El principal fue un puré de papas y apio nabo, espárragos, remolachas y cerdo. El puré estaba bien cremoso y perfumado con trufa (otra de mis debilidades), y ya con eso me arrancó una sonrisa. Pero sin dudas, lo mejor quedó para el final: EL POSTRE, un helado de batata, caramelo, chocolate y merengues. Por dios nos hubiéramos llevado un kilo para seguir comiéndolo en casa en pijama, mirando la tele. ¡Aplausos para Molteni-Petersen! ¡Hay equipo!

Menú #6

Julián Diaz es sommelier, bartender, cocinero y un aficionado del aceite de oliva. Junto a Florencia Capella, su mujer y partner-in-crime, son las mentes maestras detrás de 878, Florería Atlántico y de la re-apertura del emblemático
Café Los Galgos, respetando su espíritu notable pero más aggiornado a los tiempos que corren. Groso.
El menú que se armó junto a Molteni fue de lo más argento que probamos últimamente: sencillo, contundente, perfecto. Suele ser justamente esa perfección, la de las cosas simples, la más difícil de alcanzar.

El copetín (del genovés cuppetin) es una suerte de tentempié tradicionalmente consumido a media tarde, acompañado siempre de un vermucito o similar. La versión Diaz-Molteni de este clásico fueron unos Buñuelos de acelga y espinaca, pancitos con jamón y queso tybo, Berenjenas en escabeche, Lengua a la vinagreta y Milanesa de peceto con mayonesa casera. El alcoholcito (hay que mantener la tradición) fue un Zuccardi Serie A Malbec Rosé. Flor de festín de bienvenida, pensamos mientras montábamos la mayonesa casera a la milanga, pero no teníamos ni idea que lo mejor estaba aún por llegar: unos Ravioles de seso y espinaca con ragout de conejo y tomillo fresco que nos volaron la peluca. Por amor a Diorrr esas pastas! Para acompañar, un Bonarda también de Zuccardi.
Justo antes del postre, tres quesitos: Brie, Lincoln y Sbrinz. Y el final, amigos… qué final! El afamado Flan “misto” de 12 huevos, con dulce de leche de Tandil y crema. UNA BOMBA, literal. Hubo que apelar al bajativo, una copita de Malamado Viognier, para asentar el sistema antes de volver a casa.
Detrás de cada bocado, una sonrisa y un recuerdo en nuestras papilas emotivas que ya no se va a borrar. ¿Qué mejor resultado que ese para quienes gustan de deleitarnos con sus creaciones culinarias? Gracias Julián por tanta magia porteña. Nunca te vamos a olvidar.

Menú #7

Poderosa la chiquitina, Sole Nardelli no para de estar en la cresta de la ola. Desde hace unos cuantos años es la Chef Ejecutiva de CHILA, restó con el que sigue cultivando éxitos. El más reciente: obtener el puesto número 35 en la edición 2016 de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
Recibida de Especialista de Arte Culinario en IBAHRS, continuó su camino de perfeccionamiento por Europa, donde hizo un posgrado en cocina en Francia y otro en administración de restaurantes en España. Ya de vuelta en su Argentina natal, se dedicó a viajar fuerte a lo largo y a lo ancho de todo el país, inicialmente de la mano de El Gourmet como conductora de Sabores de Mi Tierra y Sabores de El Litoral, y luego por su cuenta, participando en charlas y eventos gastronómicos, conociendo productores y sus productos en busca de las mejores materias primas para sus creaciones.
Nuestro paso por CHILA, allá lejos por el año 2012, fue tan satisfactorio que siempre nos quedó en el tintero volver. Aún no hemos podido concretar ese deseo (so many places to go, so little time and money…), pero aprovechamos el 7mo. Menú Aniversario de Puratierra para re-encontrarnos con Soledad y su deliciosa comida regional.

Gracias a la gente linda que hay en Puratierra, conseguimos que nos hagan un lugar la mismísima noche del lanzamiento, con Sole, Martín y todo el equipo ahí cocinando para nosotros. Un lujo como pocos. Esta vez nos ubicaron en una mesa en el centro del salón, con vistas a la cocina. Bastó apoyar la cola en la silla para que nos llenaran de agua los vasos y de vino Escorihuela Gascón las copas, y nos entregaran la primer perlita de la noche: un snack de Crocante de quinoa con chimichurri, criolla y tartar de salmón. Acompañaba un racimo de bayas de pimienta rosa que no pudimos resistir probar primero por separado -siendo su sabor apenas picoso y hasta incluso frutal- para luego sumarlas a la fiesta de sabores que ofrecían estos bocados perfectos.
Seguimos con el siguiente plato: Cabrito, oliva, papa. Fue, hasta la fecha, de las mejores entradas que probamos de los 7 menúes que hemos tenido el placer de degustar. Consistía en una especie de raviol-empanada de masa de olivas negras, rellena de carne de cabrito cocido a fuego lento. En la base del plato, una espuma cremosa de papa. Para completar, le rociaron el jugo de cocción del cabrito. El detalle estuvo en un pequeño cuenco con jugo de limón y una rodaja de chilecito que trajeron a la mesa, sugiriéndonos colocar algunas gotas sobre cada bocado, potenciando su sabor completamente. Cuando alguien sabe lo que hace, no hay que con qué darle!
No sabríamos ni por donde empezar a describir los sabores. Cualquier palabra se quedaría corta. Les pedimos por amor a dios que vayan y lo prueben antes que se termine el menú porque vale la pena cualquier esfuerzo que tengan que hacer. Sólo eso les vamos a decir. Manejenlo.
El principal era un Bife con puré de morrones y carbón de ajo negro. Hacía tiempo no veía un trozo de carne cocido de forma tan perfecta. El color rosado del centro era para un cuadro. El puré de morrones era entre dulzón y ahumado, y el polvo de ajo negro aportaba su cuota de personalidad. Para la textura, papel de arroz negro. Un plato contundente, donde todos los aplausos se los llevó el punto de cocción.
Para el final, la reversión de uno de mis postres favoritos del mundo entero: Queso y dulce. Una bocha de helado de batata sobre masa de mascarpone y cubierta por chips de batata y pétalos de flores, rodeada por pequeños cubitos de dulces regionales y quesitos varios. Como siempre, los postres en Puratierra resultan de lo mejor de la noche. Y este no fue la excepción.

Justo antes del final, Martín se acercó hasta nuestra mesa a saludarnos, y tuvimos la oportunidad de charlar un rato con él sobre el concepto detrás de estos festejos por sus 10 años de historia. Nos contó que cuando comenzaron a cranear la idea de armar diferentes propuestas con todos estos amigos de la cocina que con tanta buena onda se sumaron a participar, cada uno eligió un producto que lograra representarlos como cocineros a la vez que expresara la visión que tenían de Puratierra. Así surgió aquella foto emblemática con la que anunciaron esta saga aniversario, como presagio de toda esa comida rica que estaba por venir.
Sabemos que todavía faltan tres… ¿pero donde hay que firmar para que no se termine nunca?

…To be continued / Continuará…