Bea brought in the dessert (…) There’s nothing in this world I like better than Bea’s sweet potato pie!
“Lord, girl, how you expect me to eat all that?” The slice she put before me was outrageously big and moist and covered with a light, golden curst —I ate it all.
Fragmento de “Sweet Potato Pie” de Eugenia Collier

Es curioso pensar que las batatas, originarias de la región tropical del continente americano, llegaron a Gran Bretaña de la mano de los españoles en el siglo XVI (por eso se las llamaba “papas españolas”, desconociendo su verdadero lugar de procedencia), sólo para regresar a América muchos años después, victoriosas y en forma de relleno de tarta.

Considerada “comida de ricos” (las batatas solían ser un ingrediente exótico), esta preparación encontró rápidamente un lugar de privilegio entre los postres elaborados en las cocinas coloniales del siglo XIX, al punto que no había ningún cocinero de la época que no supiera cómo hacer una buena sweet potato pie.


Desde aquel entonces, fueron dos los estilos de hacer este pastel que más se popularizaron.
Por una lado, está la receta de Malinda Russell, considerada la primera mujer afroamericana en escribir un libro de cocina (Domestic Cook Book: Containing a Careful Selection of Useful Receipts for the Kitchen) en el año 1866. Malinda sugería cortar las batatas en rodajas y luego humedecerlas con agua, brandy, vinagre y jugo de limón. Aconsejaba además cubrir el relleno con masa (a double crust pie).

Por el otro, esta la versión que Abby Fisher propuso quince años más tarde (1881) en su libro What Mrs. Fisher Knows about Old Southern Cooking. Abby no cortaba las batatas en rodajas, sino que las volvía puré mientras aún estaban calientes, agregándoles manteca, huevos, leche, el jugo y la ralladura de una naranja, y azúcar a gusto. En su caso, sólo usaba masa para la base (single crust pie), dejando el relleno al descubierto. Salvando algunos pocos retoques que se le han ido practicando con el correr del tiempo, como ser la incorporación de crema o de leche condensada, el uso de especias como la canela y la nuez moscada, y hasta el ocasional chorrito de bourbon, fue esta última variante la que perduró hasta nuestros días.

Pastel de Batatas

Sweet Potato Pie

Ingredientes

Para la masa

• 1 1/3 tazas de harina
• 125gr de manteca fría
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 taza de agua helada

Para el relleno

• 125 gr de manteca derretida
• 3/4 taza de azúcar negra
• sal
• 2 batatas grandes (unos 800gr)
• 1/2 taza de azúcar común
• 2 huevos grandes
• 1/4 taza de crema
• 3/4 cucharadita de canela
• 1/4 cucharadita de nuez moscada

Preparación

Masa

En una procesadora (o usando dos tenedores) mezclamos la harina, la manteca y la sal, hasta que todos los pedazos de manteca queden pequeños y uniformes. Hacemos un pozo en el medio de la mezcla y agregamos el agua bien fría toda junta, mezclando hasta lograr una masa homogénea. Pasamos la mezcla a una superficie enharinada y la amasamos con cariño, mezclando las partes más secas con las húmedas. Formamos un disco de unos 2 o 3 centímetros de altura, cubrimos con papel film y lo llevamos a la heladera por lo menos 20 minutos. Si quisieran prepararla con anticipación, podrían mantenerla en la heladera durante 3 días, o bien en el freezer, hasta 2 meses.

Pasado el tiempo de reposo, sacamos nuestra masa de la heladera y la colocamos nuevamente sobre una superficie enharinada. Estiramos el disco hasta que tenga unos aproximados 30 cm. de diámetro. Enrollamos la masa sobre el palo de amasar y, con mucho cuidado, la apoyamos sobre el molde. Dejamos que sobren unos 2 o 3 centímetros de reborde y recortamos el sobrante. Doblamos la masa del sobrante sobre sí misma y presionamos los bordes contra el molde para que no se caigan durante el tiempo que pase en el horno. Cubrimos todo con papel film y refrigeramos por al menos unos 30 minutos. Mientras tanto, vamos precalentando el horno a 200ºC.
Pasada la media hora, sacamos el molde de la heladera, pinchamos el fondo con un tenedor y lo pintamos con manteca derretida. Espolvoreamos con azúcar negra y horneamos hasta que la masa se empiece a dorar, por unos 15 minutos. Retiramos del horno y dejamos enfriar por completo. Bajamos el horno a 180ºc

Tip que nosotros no usamos, pero que les recomendamos tengan en cuenta: Al retirar nuestra masa del horno de esta pre-cocción, notamos que el piso se había “englobado” bastante. Lo ideal hubiera sido hornearla con algo por encima para que mantenga la forma. Lo que encontramos en internet que se utiliza es papel manteca y algún peso por encima, como ser unas bolitas de cerámica que se venden especialmente para esto (demasiado específico, tal vez), pero que también se pueden reemplazar por porotos, algo más fácil de tener en casa.

Relleno

Ponemos una olla grande con agua salada al fuego, hasta que hierva. Añadimos las batatas y reducimos el fuego a mínimo. Las dejamos unos 30 o 40 minutos, hasta que estén tiernas. Las sacamos del agua y luego de pasarlas por agua fría, las pelamos.

Una vez tengamos nuestras batatas peladas, las colocamos en la procesadora y las procesamos hasta formar un puré bien suave. De este puré, sólo vamos a necesitar 2 tazas y media. Las medimos y las volvemos a llevar a la procesadora, junto con el azúcar común, los huevos, la crema, la canela, la nuez moscada, las 7 cucharadas de manteca y una 1/2 taza de azúcar negra. Procesamos hasta lograr una mezcla suave y homogénea.
Rellenamos la tarta con la mezcla y llevamos al horno hasta que la crosta este dorada y el relleno firme, alrededor de 1 hora. Se recomienda servir tibia.
Opcional: colocar por encima una cantidad generosa de crema chantilly. Habrán notado que ese fue nuestro caso.

I’d eaten all I could hold, but my spirit was still hungry for sweet potato pie.
Había comido todo lo que podía retener, pero mi espíritu aún seguía hambriento de pastel de batatas

Fuente

Nos inspiramos en una remake que la gente de Epicurious hizo de la receta de Patti LaBelle.

De fondo

Lady Marmalade: Best of Patti & Labelle, de Patti & Labelle.