MASA en El Zanjón del Gato

Mis recetas son inquietudes que me surgen y que tengo que sacarme de la cabeza. Quiero que la gente se sienta un poco incómoda, que me siga en un viaje diferente, que esté dispuesta a probar algo nuevo. Es ahí que nacen lindas sorpresas.

Oriundo de Los Banos, un pueblo de menos de 40,000 habitantes en el condado de Merced en California, Kevin Vaughn nunca tuvo un interés especial por la comida. “De niño era bastante delicado, comía muy pocas cosas”. Su historia cambió por completo cuando, luego de graduarse, decidió vivir un año en casa de sus abuelos. “Mi abuelo no era cocinero de oficio, pero vivía en la cocina. Su primer trabajo fue en una cocina militar durante la segunda guerra mundial. Cocinaba rico, pesado y en cantidades abundantes. Iba al mercado todos los días para elegir los mejores productos y preparar lo que le tentara en el momento”. Cuando la salud de su abuelo ya no le permitió continuar con su rutina, Kevin empezó a ayudarlo con las compras y luego en la cocina, siguiendo paso a paso las instrucciones del plato que elegía para hacer cada día.

Cocinar con mi abuelo me abrió mucho la cabeza. Me di cuenta que durante 20 años me había perdido de muchos sabores. Empecé a generar un fuerte amor por ese contacto humano que se da alrededor de una mesa y de una rica comida

A Buenos Aires se vino a estudiar español en 2008. Tan enamorado quedó de la ciudad, que volvió dos años más tarde dispuesto a quedarse. “Cuando llegué acá no tenia con quien comer. Y comer sólo es la cosa más deprimente del mundo”. Así nació la mesa colectiva de MASA Club de Tacos, donde junto a otras dos expats amigas ofrecían a sus comensales un espacio semanal de encuentro y comida casera de inspiración mexicana, acompañada por cerveza artesanal y buena música de fondo. El resto de sus días los transcurría descubriendo sabores locales y la historia detrás de cada uno, compartiendo sus experiencias en la columna The Clean Plate, en The Bubble.

Con el paso del tiempo, las cenas a puertas cerradas se pusieron en pausa dando lugar a MASA, un proyecto pop-up de experiencias gastronómicas de inspiración mexicana que transcurre nómade por diferentes restaurantes porteños, armando menúes únicos en conjunto con los cocineros de cada lugar. El primer evento de la saga fue en El Zanjón del Gato (Bolivar 690), donde Kevin tuvo la oportunidad de cocinar junto a su buen amigo Andrés Plotno, chef y dueño de este gastropub poco convencional en el barrio de San Telmo.

“Andrés maneja una cocina muy libre, le gustan los sabores explosivos. Hace platos bizarros que juegan mucho con las expectativas del comensal”. Para alcanzar una fusión entre sus estilos, Kevin puso su impronta incorporando algunos elementos frescos, como frutas y verduras crudas, y bastante más picante. “No pido permiso a los comensales porque así soy yo y así es la comida mexicana”. Te bancamos fuerte, Kevin!

El menú que tuvimos el PLACER de probar esa noche arrancó con unas Puffy tortillas bien crocantes, cubiertas con un huevo poché, una rodaja de melón, crema de chile, miel y semillas de sésamo. Seguimos con un Tomate frito y cebolla morada cruda junto a un crocante de arroz. Por encima, una mayo de chile y cacao y unas hojitas picadas de menta fresca y cilantro. Más y más texturas, mientras el nivel de picante iba subiendo su volumen. El tercer paso, fueron unas Tortillas untadas con crema de caracú, con rábano fresco y en pickle. La vedette de la noche fue sin dudas la Lengua braseada sobre salsa verde, acompañada por unos higos en cuartos, queso de cabra desmenuzado, gajos de pomelo, semillas de granada y maíz cancha. No sólo el plato estaba para enmarcarlo, sino que la combinación de sabores era de otro planeta. Las rodajas de lengua estaban tiernísimas. El picor de la salsa verde nos encendió la boca, potenciando el resto de los sabores. Los higos dulces y la acidez del pomelo se turnaban para sorprendernos. Las semillas de granada y el maíz canchero crujían felices entre bocados. No creo que nos olvidemos de este plato en mucho tiempo.
Pasamos a los postres. Tortilla de chocolate con queso fresco, naranja confitada y dulce de cayote, y Parfait de limón y cilantro sobre una mole dulce y garrapiñada de granos de café. Ambos diferentes, pero con ese hilo conductor de fondo que no se perdió en ningún momento de la noche.
Para acompañar los 6 pasos del menú, servían unas cervezas artesanales (esa noche eran IPA o Scotch) de Niño Hereje.

Original y atrevida, esta primera entrega de MASA en el Zanjón fue todo un camino de ida. Tan prendados quedamos del plato principal que no perdimos la oportunidad de preguntarle a Kevin cómo fue que se le ocurrió. “Hay un mercado en mi pueblo que se llama la Michoacana. En el fondo hay una carnicería y una taquería. Siempre que vuelvo, pido tacos de cabeza y de lengua, que vienen con salsa verde. Un día me desperté acá con ganas de comer eso y así nació la idea. Me gusta usar esos recuerdos y trabajarlos con productos locales frescos”.

Para quienes tengan un paladar inquieto y curioso como el nuestro y se le animen al viaje de MASA, les recomendamos chequear en su FB por donde andarán yirando en las próximas semanas. Recuerden que cada menú es único y colaborativo, incorporando elementos de los cocineros que les abran las puertas de sus casas, así que no habrá dos iguales. Stay tuned!