Fuego Buenos Aires

¿Sabían que una especia que no se tuesta pierde el 60% de su sabor? ¿O que la mezcla que llamamos curry es en realidad un masala? El curso de manejo de especias que Nicolás Díaz Martini ofrece en Fuego da la posibilidad de aprender a usar al máximo cualquier especiero, mientras aporta datos útiles y va derribando mitos, porque no sólo de currys viven las especias.

Nicolás se graduó como cocinero en el Colegio de Gastronomía del Gato Dumas, donde además de la formación en cocina clásica francesa descubrió (y se enamoró) de las especias mientras cursaba su última materia, Cocina Étnica. “Fue una experiencia que me cambió el concepto de la cocina”, nos contó entre copas y bocados de un delicioso chicken tikka masala. Dos horas antes de cenar, la clase comenzó en la cocina de su casa, sentados alrededor de una mesa de acero inoxidable. Desde allí, las especias se nos brindaron sin tapujos: comino, anis, hinojo, pimienta blanca y negra, sésamo, cardamomo, mostaza negra y amarilla. Coriandro, fenogreco, achiote, clavo de olor, anis estrellado y canela. Cada una en su recipiente y dispuestas en fila, el anfitrión/profesor nos instó a olerlas, a tocarlas, a probarlas. Ese fue el inicio de un viaje sensorial de casi seis horas (dos clases de tres horas cada una, cena incluida al final) que nos ayudó a entender las especias y su uso de una forma diferente.

La primera noche aprendimos que lo ideal es comprar las especias en su formato original (que puede ser grano, semilla o baya) y, antes de usarlas, tostarlas en una sartén (a fuego entre medio y bajo y sin ningún tipo de materia grasa), dejarlas enfriar y luego molerlas en un molinillo de café que usen exclusivamente para este fin. De esta forma, el calor activa el aceite esencial que llevan dentro, desplegando sus aromas maravillosos y potenciando su sabor. También descubrimos que la mezcla de especias que solemos denominar “curry” es en realidad un masala, y que existen tantas variedades como combinaciones de especias se nos ocurran. El curry, por su parte, es el plato ya terminado que lleva en su preparación una mezcla de especias. En esa misma clase Nicolás nos enseñó a hacer dos masalas: un garam masala clásico (cardamomo, canela, pimienta negra, comino, coriandro, laurel y clavo) y un curry madras que usó para preparar un chutney de tomates y pasas. El garam masala se volvió el alma de un chicken tikka masala, que acompañamos con una ensalada a base de yogur (raita), y con un laccha de cebolla, pepino y tomate.

En la segunda hicimos un tandoori masala y otro “de autor”, resultado de la inventiva colectiva de los participantes gracias a los conocimientos adquiridos durante las clases. En esta oportunidad, usamos las mezclas en dos platos con ingredientes propios de la cocina argentina: unas tostadas de morcilla con chutney de manzanas, y una entraña con papas al comino, salsa de pimiento y chorizo. Para terminar, un postre de la ostia y bastante sencillo de hacer: un bombón de chocolate, coriandro y ají molido sobre un almíbar de naranja y clavo de olor. Picante y decadente, quedamos todos pasando la cuchara por el fondo de la cazuela hasta no dejar nada (excepto el clavo, por obvias razones).

La variedad de cursos y talleres que ofrece Fuego es más que interesante y va cambiando mensualmente (hay que estar atentos a su FB!). Para los que quedaron manija con el básico de especias, pueden seguir con el de uso avanzado, donde aprenderán a combinar masalas con legumbres y arroces, introducirse en el mundo de las hierbas frescas e iniciarse en el curado de pescados. Pero hay más: cocina con menudencias, conservas y carnes no tradicionales (como el yacaré o el jabalí). Si prefieren sabores del mundo, pueden probar la de cocina nórdica, tailandesa, coreana, china o japonesa. Una muy recomendable es la de cocina de autor, en la que Nicolás comparte las recetas de sus más originales creaciones. A nosotros nos tocaron las mollejas laqueadas en salsa Sa Cha, los muslos de pollo rellenos de dátiles turcos, olivas y queso brie, y el flan de yogurt y cardamomo con crema de castañas de agua.

Para los golosos audaces recomendamos la clase de pastelería con especias, a cargo de la persona maravillosa y divertida que es Sol García Levaggi, cocinera, pastelera y artífice de Chinita Bakery. La clase en la que estuvimos hicimos un suspiro limeño (crema con lemongrass y yuzu y merengue de eneldo y miel), unas peras flambeadas con biriyani (con mascarpone casero y crumble de frutos secos, canela y anís), y una mousse de chocolate al 70% con cardamomo, clavo y coriandro.

Y para quienes quieran llevarse un souvenir post clase (y seguir disfrutando del fuego en casa) o quedar bárbaro con alguien, están las mezclas de especias, los chutneys (de tomate y pasas, de manzana, de cebolla, de frutas estacionales) y las salsas picantes de Lärka, la línea de masalas y conservas premium de Fuego.

Nicolás abre las puertas de su casa y de su cocina para ofrecer a los comensales la posibilidad de probar y de sentir los aromas del paso a paso de su comida, poniéndolos a punto caramelo para la cena con la que concluye la clase. Un espacio cálido y muy personal donde cada noche se combina el placer de comer rico mientras se aprende a cocinar diferente.