Empezamos con los preparativos el sábado a la tarde. Compramos la carne (casi un kilo y medio de roast beef y unos cuantos huesitos de caracú para más sabor), la pimienta, el ajito y el vino.
El domingo arrancamos bien tempranito, para dejar nuestro guiso cocinando las 3 horas indicadas, a fuego lento.
Masajeamos la carne con aceite de oliva, sal, pimienta y amor. La sellamos y la cubrimos con vino, como si fuera un baño de inmersión. Agregamos también los dientitos de ajo y una bolsita de tela divina con los granitos de pimienta negra bien aplastados. Finalmente tapamos la olla y dejamos que estos pocos ingredientes se vuelvan amigos íntimos.
Las primeras dos horas fueron en casa. Revolvíamos cada tanto, un poco para controlar que el nivel de líquido sea el adecuado, y otro poco por voyeurismo puro. Food porn en su máxima expresión.

Pasado el mediodía y taxi de por medio, nos mudamos con olla y todo para terminar el proceso en una cocina amiga.
Un rato después, otro fuego recibió gustoso nuestro guiso, que cada vez se parecía más al de la foto de referencia.
De fondo sonaban tres bebitos divinos que se divertían jugando sobre una colchoneta. Los papis charlaban distendidos en el patio. Las mamis, entre el living y la cocina, ultimaban todos los detalles para el gran almuerzo gran.
En el aire flotaba un delicado aroma a carne y vino tinto que nos tenía a todos haciéndonos agua a la boca.

Sin más preludios, la dueña de casa arrancó repartiendo una riquísima sopa de zanahorias y jengibre, como para ir entreteniendo los estómagos ansiosos.
Enseguida salieron a escena 4 coloridos bowls con ensaladas, que aportaron el toque fresco de la comida: una de melón dulce, tomate y perejil, otra de zapallitos y choclos asados, una clásica de huevo y tomate, y otra con palta rociada con limón y oliva. Unas gruesas rodajas crocantes de pan de L’épi fueron el colchón de lujo para la carne, que ya estaba lista.

El Peposo llegó a la mesa tendido sobre una coqueta fuente floreada. Se lo sirvió espolvoreado con perejil fresco y escamas de sal Maldon, que resaltaron aún más su sabor. Al pincharla con el tenedor la carne se deshacía tierna, incitando al bis.
De más está decir que no quedaron ni los huesitos del caracú.

Maridamos el almuerzo primero con un Primogénito Blend 2009 de Bodegas Patritti, para continuar luego con un Zuccardi Aluvional El Peral 2009 de Bodegas Zuccardi. Como corresponde a una buena sobremesa y antes de los postres, fuimos convidados con el SEÑOR queso: un exquisito Camembert de Normandie que acompañamos con un Deseado, un espumante dulce natural de Bodega Familia Schroeder.
Empezamos a terminar la jornada bien entrada la tarde, degustando unas bellísimas tortitas en forma de lingotes de Almacén de Antojos y unos macarons flúo de Les Croquants. El vino también cambió, y las copas se llenaron de un aromático elixir frutal, el Single Vineyard El Yaima Petit Manseng 2010, de Terrazas de los Andes.

Para cerrar, los bajativos: pisco, Nespressos y unos triangulitos de Toblerone.
Fue una comilona digna de un menú degustación y que -sin dudas- repetiremos en un futuro cercano.

Peposo, un Guiso de Carne y Pimienta Negra

Peposo, a Black Peppercorn Beef Stew

Ingredientes

(para 4 personas)

• 1kg de carne para guisar, como ser osobuco o rostbeef (nosotros usamos rostbeef y los huesos del osobuco)
• 2 cucharadas de pimienta negra en granos
• 1 botella de vino tinto (ideal sería conseguir alguna cepa italiana como Sangiovese o Bonarda, pero con un Malbec queda bien igual)
• 1 cabeza de ajo
• Pan de corteza dura
• Perejil
• Sal marina

Preparación

Cortamos la carne en trozos de aproximadamente 2cm. Los salamos ligeramente y los cubrimos con MUCHA pimienta negra recién molida (tripliquen la cantidad de pimienta que le pondrían habitualmente). Llevamos una olla al fuego con un chorrito de aceite de oliva y metemos los cubos de carne hasta que se doren en todos sus lados.

Otra opción para pimentar la carne: ponemos los granos de pimienta en un cuadradito de tela de algodón, cerramos formando un paquetito con una cinta, y los aplastamos con un palo de amasar, o un martillo, o algo. Esta suerte de “bolsita” se agregaría en la olla una vez que cubran la carne con el vino.

Agregamos primero una copa de vino, para desglazar. Removemos bien el fondo de la olla para que toda esa carne que se hubiera quedado pegada se incorpore al vino. Completamos con el resto del vino, hasta cubrir la carne. Pelamos los dientes de ajo, los machacamos y los metemos junto con la carne.

Cocinamos con la tapa puesta a fuego bajo durante 2 horas, revisando cada tanto que el vino no se evapore, en cuyo caso le van agregando más.

Al cabo de ese tiempo, destapamos la olla y continuamos cocinando por al menos 1 hora más. Si el líquido se redujo mucho, podemos adicionar o 1 taza de agua, o 1 taza de caldo, o más vino.

A partir de las 3 horas, la carne ya estaría lista para servirse. Pero cuanto más tiempo puedan dejarla (1 hora más, hasta completar las 4), MEJOR.

Servimos sobre unas rodajas de pan de campo tostado, con perejil fresco picado por encima. Para un toquecito más de textura, agreguen unas escamas de sal marina (no se zarpen que no es para salar!).

El origen de la receta

Se dice que este era el plato preferido de Filippo Brunelleschi, el arquitecto de la cúpula de Santa María del Fiore.
Los encargados de fabricar las tejas de terracota que cubrirían el domo ponían, al principio del día y en el mismo horno que las tejas, una olla con los cortes de carne más baratos, ajo, vino chianti y mucha pimienta negra. Luego de 8 horas, cuando las tejas estaban listas, el peposo también, y lo comían sobre una rodaja de pan viejo tostada con aceite de oliva.

Fuente

De todas las versiones de esta receta que encontramos dando vueltas, elegimos la de Jul’s Kitchen.

De fondo

When I Go, de Tomas Rosberg.