Tegui

Elegir el restaurante en el que festejaríamos nuestro décimo aniversario no fue tarea sencilla. Había muchas opciones dando vueltas -todas ellas igual de tentadoras- pero una que se esmeraba por brillar más de la cuenta.

Tegui se ubica en el puesto Nº 7 de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina (manteniendo su posición en el Top Ten desde 2013), y en el puesto Nº 83 entre los 100 Mejores Restaurantes del Mundo (edición 2015), volviéndose el primer restaurante argentino incluido en el listado global que anualmente publica la revista Restaurant.
UPDATE: En la lista que recién recién acaba de salir del horno (2016), pasó del 83 al 68.

Leer tanto galardón nos provocó mucha intriga. ¿Cuán rica puede ser una comida que cause semejante alboroto en los rankings? Admitimos que la curiosidad pesó más que otras variables (shame on us!) y nos llevó a tomar una decisión: emparejar nuestros diez años de amor con cada uno de los diez pasos del famoso menú degustación propuesto por Germán Martitegui.

Llegó el día (la noche, más bien).
La fachada estaba cubierta en su totalidad por una composición de stencils de diferentes formas y colores, obra del colectivo de artistas que forman Vomito Attack. Adentro, ambiente y luces tenues. Según Horacio Gallo, responsable del diseño de interiores de Tegui, la estética general (pisos y techos de madera, mucho esmaltado, laca brillante, negro y crudo) se inspira en el film Blow-Up, contando -sin querer queriendo- la historia del Swinging London de los años 60. La cocina, al fondo pero en el centro, se dejaba ver sin pausa.

Al igual que el día que nos conocimos, no estábamos ni un poco preparados para todo lo que se venía. Lo mejor que pudimos hacer fue entregarnos y disfrutar. En la comida, como en el amor, hay que poder confiar.

Prefacio. Para ir picando
Pan de mate y manteca casera.

Primer paso. Alcaucil
Sopa de alcaucil con mandarina y nuez.
¡Qué raro fue tomar sopa de un platito playo! Hice un intento con la cuchara, pero no me pude contener y terminé sorbiéndola (será posible! no me pueden sacar de paseo…)

Segundo paso. Habas – Arvejas
Galleta de semillas fermentadas (chia y amaranto) untada con una capa de puré de arvejas. Por encima, unas habas, arvejas y flores de primavera. Uno de los platos más deliciosos de toda la velada, y también el más colorido. El delicado sabor del aceite de menta y rúcula con el que rociaron la galleta perduró en nuestra boca un largo rato.

Tercer paso. Ostras
Ostras frescas, acompañadas con un caldo de algas. La sugerencia que nos hicieron fue la de comer primero las ostras, para luego sorber el caldo. Con lo obedientes que somos, así se hizo.

Cuarto paso. Conejo
Conejo en escabeche con jugo de zanahoria y cebolla morada + polvo de zanahorias.

Quinto paso. Mollejas
Mollejas a la parrilla cubiertas con hongos de pino, sobre una salsa de color verde intenso (también de pino) con reminiscencias a bosque. Acompañamos con una cremona casera (hecha con grasa de cerdo).

Sexto paso. Pejerrey
Pejerrey relleno con bolognesa de chorizo + puré de peras y caldo de almejas.

Séptimo paso. Pato
Magret de pato, morillas, piel de pato crocante y maní, sobre un caldo de pato infusionado con mazanilla.

Octavo paso. Cordero
Cordero de cocción lenta sobre una salsa de queso de rancho. Por encima, maíz y barbas de choclo.

Impasse. Limpiaboca
Copa de Salentein Cosecha Tardía.
Damos un respiro (inhalamos, exhalamos). Nos miramos a los ojos. Seguimos.

Noveno paso. Frutillas
Frutillas + sorbet de vinagre de sauco + merengue de eucaliptos.

Décimo paso. Chocolate
Chocolates en distintas texturas + helado de dulce de leche y queso. No pensamos que fuera posible amar más al chocolate… hasta que probamos este postre. L’Exquisit!

PD. Cafe & Marshmellows
Los marshmellows, de eucalipto y chocolate, mucho me han recordado a la golosina favorita de mi niñez, la cremocoa. El café -por su parte- merece un capítulo aparte: primero nos acercaron los granos recién molidos, deleitándonos con su aroma, para luego preparar la infusión frente a nosotros, valiéndose para ello de un cono y un decantador, y utilizando el método V60 (dripper), que extrae lo mejor del grano. Al momento de tomarlo, nos recomendaron no endulzarlo y esperar a que llegue a temperatura ambiente, para permitir que su sabor se nos abra aún más. Un placer de ceremonia.

Las creaciones de Martitegui son el fruto de la cruza entre productos locales y técnicas propias de la cocina francesa, siempre con una vuelta de tuerca que le permite transmitir en cada plato un recuerdo de su vida, una parte de sí mismo. La influencia de la estacionalidad y de su inventiva hacen de los asiduos cambios de menú una constante. Así, cada cena se transforma en un show semi-privado, preparado exclusivamente para un grupo particular de comensales y no otro.

Nuestra conclusión: elegir a Tegui como el escenario donde homenajear nuestros 10 años juntos fue una buena decisión. Todavía saboreando las notas tostadas de nuestro café, y un poco embriagados por el vino y por tanto amor, supimos que no olvidaríamos esa noche en mucho, mucho tiempo.