MESA de Estación: Paraje Arévalo

El ciclo M.E.S.A. de Estación es una iniciativa de la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (más conocidos como A.C.E.L.G.A) que desde 2016 se encarga de impulsar el consumo de productos locales y de estación, estrechando los vínculos entre productores, cocineros y comensales.
Cada edición coincide con una estación diferente, y pone en el centro de la escena a uno o más de sus ingredientes representativos, aprovechando su mejor momento de sabor y color.

Las semanas previas al lanzamiento, productores de todas partes del país colaboran en la difusión de información sobre los orígenes de cada producto, sus principales características y las mejores formas de prepararlos, respetando su esencia. El plato fuerte de cada ciclo es la semana gastronómica en la que grandes valores de la cocina porteña ofrecen diferentes propuestas que los incluyen como eje temático. Nuestra participación como comensales y como divulgadores resulta clave para cerrar este círculo virtuoso que nos hace bien a todos.

En una primera entrega, estuvimos comiendo alcauciles en Puratierra. La segunda, nos tuvo de aquí para allá probando habas, arvejas y espárragos. Para la tercera, que trajo consigo a tres de las frutas más ricas del verano (tomate, ciruela, melón), elegimos el menú de Matías Kyriazis, un chef tan acostumbrado a trabajar con productos de estación que tenerlo sumado a M.E.S.A. era casi una obviedad.

A Paraje Arévalo ya lo conocíamos, pero volvimos porque la forma en que nos hizo sentir lo que comimos fue una experiencia digna de ser repetida. Y les digo que tomamos una gran decisión.

Comenzamos bien fresco, con el Aperol Spritz de bienvenida y una Burrata casera y cremosa, cubierta con unas hojitas de albahaca y rodeada de coloridos tomates platenses. El maridaje para el arranque fue un Animal Chardonnay 2014, con aroma frutal y el toque justo de acidez.
Seguimos con otra ronda liviana: Jamón curado con melón cortado en rodajas finas y trocitos de rubio, con gajos de cebolla morada y puntos de salsa picante. Un plato fresco, salado, picoso.
Lo que vino después, el arroz frito con mariscos y espuma de ají amarillo, tenía dos de las cosas que más nos gusta sentir cuando comemos: una textura crocante y ese punto de picor que llega a encender la boca sin que se pierda el gusto. Bingo. El perfume de los mariscos también hizo su parte, trayendo consigo recuerdos de la niñez, llenos de arena y sol. Definitivamente estábamos en situación de MESA de verano.

Pero la cosa no terminó ahí. Junto con una copa de Críos Cabernet Sauvignon 2015 llegó el cordero braseado, con un puré de remolacha blanca, reducción de remolacha y porotos mung. La carne se deshacía al pincharla, el puré era una seda, y los porotos dejaron su impronta terrosa. Comimos hasta que no quedó nada. Y como no queríamos perder todos esos sabores que se quedaron con nosotros, pedimos un entretiempo de cinco minutos antes de pasar al final.

El pre postre que con cariño nos suavizó la boca fue una sopa fría de ciruelas, con crema inglesa y flores comestibles. Otro plato fresco y delicado, con un estilo similar al de la burrata y el del melón con jamón. No por nada eran los productos estrella de la fiesta.

Para terminar, una copa de un Rutini Dulce encabezado de Malbec 2014 y Chocolate Nitro: base estilo marquise de chocolate (pero sin harina), flor de jamaica pasada por nitrógeno líquido y helado de caramelo. Decadente pero sin perder lo veraniego, fue un GRAN final para nuestra segunda experiencia altamente satisfactoria en Paraje Arévalo.

Aviso parroquial: La próxima edición de MESA está confirmada para la semana del 21 al 27 de marzo y contará con la presencia estelar del arroz, la manzana y los zapallos (amamos todo). ¡Estén atentos al anuncio de los restaurantes participantes y reserven su mesa! Elijan sabiamente y coman en estación.
¡Allá nos vemos!