No estoy segura en qué momento de los últimos meses me volví loca con el tema de las tartas. Fue una obsesión que llegó a mi vida de sopetón, y a la que me entregué con un poco de miedo y bastante placer culposo.
De un día para el otro, me compré The Hoosier Mama Book of Pie en secreto -como esas travesuras que uno hace de chico- para archivarlo en el fondo del placard y nunca desempaquetarlo. Un poco (me dije) por no encontrar el tiempo, y otro poco por pensar que no tenía chance de que me saliera bien. El empujón que faltaba llegó dos semanas después, cuando Ale me regaló Martha Stewart’s New Pies and Tarts. Ese mismo sábado, ya con mis dos libros nuevos sobre la mesada de la cocina (eventualmente tuve que blanquear el otro) y con toda la determinación que pude juntar, me animé a hacer mi primera masa de tarta (aplausos, por favor!).

Para esta primera vez, usé como guía las instrucciones de la all-butter pie dough (masa para tarta de manteca) del libro de Hoosier Mama. Como este no es un cuento de hadas, se imaginarán que el resultado no fue para nada bueno. Salió TAN salada, que aunque la quisimos salvar transformándola en galletitas, eran incomibles. Un desastre!

La tarde que pedí revancha, sólo tuve tiempo para hacer la masa pero no para seguir cocinando, así que decidí guardarla en el freezer (el libro indica que se puede hasta por una semana). Cuando la quise usar unos días después, fue EL fracaso. Tenía entre mis manos una bola de “masa” inservible, que no paraba de romperse toda cuando la tocaba. Otra vez al tacho. ARGH! Ya me estaba empezando a poner de los cables.

Fue recién en el tercer intento que, extrañamente, la masa quedó bastante decente. Esta vez, corregí la cantidad de sal tomando como referencia la receta de la best ever pie crust de Epicurious. También me había asegurado de tener el tiempo adecuado para dejar que la masa descanse bien en la heladera antes del amasado final, donde logré una superficie suave y elástica con la que trabajar. Persevera y triunfarás, creo que le dicen. Después de hornearla, obtuve una corteza crocante (qué bien!), un poco quebradiza (qué mal) y no tan fina como me hubiera gustado (¿puedo irme ya?), pero que logró pasar el control de calidad y aventurarse conmigo al siguiente nivel: ser rellenada.

Pensar y elegir con qué rellenar mi primera tarta no fue para nada sencillo. Tantas opciones tentadoras que me despertaban por igual el apetito de hacer y de probar, que no sabía ni por donde empezar. Creí, por un momento, que jamás lograría encontrar el relleno indicado (como si se tratara de un designio). Hasta que una tarde recibí la señal que estaba esperando cuando unas peras coloradas y otoñales tomaron la decisión por mí. La tarta sería de peras, me dije. Listo, ya tenía la mitad del asunto resuelto. Ahora faltaba elegir con qué emparejarlas. Tenía que ser algo simple pero con clase, algo que hiciera valer la pena el esfuerzo. ¡Y salado! Quería algo dulce y salado. La respuesta no se hizo esperar: queso brie. Tal vez algo atrevida como para empezar (no suele ser una combinación que guste a cualquiera) el resultado arrancó unos cuantos aplausos: base de masa crujiente, trozos de brie cremoso y una capa fina de peras, frescas y dulces.

Comparto con ustedes el paso a paso de mi aventura. Y no se vayan muy lejos, porque no será lo último que lean sobre este nuevo fetiche que me nació por las tartas.

Tarta de Peras y Queso Brie

Pear and Brie Tart

Ingredientes

Para la masa

• 200gr de manteca
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 1/2 taza de agua fría
• 2 1/4 tazas de harina 0000
• 1 cucharadita de sal
• 1 1/2 cucharaditas de azúcar

Para el relleno

• 250gr de queso Brie
• 4 peras maduras
• 1/4 taza de azúcar negra
• 2 cucharadas de licor de pera
• sal marina

Preparación

Para la masa

Arrancamos cortando la manteca en cubitos. Ponemos 5 cucharadas de los cubitos en el freezer y el resto en la heladera por lo menos durante 20 minutos.
Por otra parte, mezclamos el vinagre con el agua fría y reservamos.

Ponemos la harina, la sal y el azúcar en la procesadora y pulsamos 5 o 6 veces, hasta que se mezclen. Añadimos los cubitos de manteca que teníamos en la heladera y procesamos durante unos 25 o 30 segundos, hasta conseguir una mezcla de apariencia granulada. Añadimos ahora la manteca que nos quedaba en el freezer y pulsamos unas 20 veces, hasta que la mezcla quede en pedacitos del tamaño de una arveja.
Añadimos 6 cucharadas del agua con vinagre y pulsamos otras 6 veces más. La masa debería empezar a verse granulada. Para probar la masa, apretamos un poco en la palma de la mano. Si se mantiene unida fácilmente, esta lista. Si no, añadimos 1/2 cucharada más de agua con vinagre y pulsamos 3 veces más. Repetimos este proceso hasta que, al apretarla con la mano, la masa se mantenga unida. Logrado este punto, transferimos la masa a una superficie enharinada y la amasamos hasta que quede suave. Acá aprendimos que una masa nunca debería terminarse en la procesadora, sino entre nuestras manos.

Dividimos la masa en 2 partes, formando 2 bolas de igual tamaño. Las aplastamos un poco hasta darles forma de disco, y las envolvemos por separado con papel film. Dejamos reposar los discos en la heladera como mínimo 2 horas, pero preferentemente durante toda la noche. Sepan que, una vez que la masa esta descansada, pueden conservarla en la heladera hasta 3 días y hasta 1 semana en el freezer. Cada uno de los discos será una de las tapas de nuestra tarta. Nosotros utilizamos sólo uno para la base, pero quien quiera cubrir su tarta con otra capa de masa deberá utilizarlos ambos.

Para el relleno

Precalentamos el horno a 200ºC (medio-alto).
Sacamos uno de nuestros discos de la heladera y, sobre una superficie enharinada, estiramos nuestra masa con un palo de amasar. La enrollamos en el palo y, con mucho cuidado, la dejamos caer sobre la tartera. Doblamos el excedente hacia adentro, presionándolo en los ángulos del molde.
Por otra parte, cortamos el queso brie en tiras finas. Cubrimos con ellas el fondo de la tarta.

Usando una mandolina (o con un cuchillo y mucha paciencia, como en nuestro caso) cortamos las peras en rodajas bien finas. Las vamos superponiendo desde el extremo de la tarta hacia adentro (como formando un círculo), dejando un agujero en el medio. En una segunda vuelta, repetimos este procedimiento hasta llegar hasta el centro, donde utilizaremos las rodajas más finas para armar lo que sería “la flor” (?) que debería quedar en el centro (para orientarse mejor, les recomendamos ver las fotos del paso a paso).
En un bowl, mezclamos el azúcar negra con el licor de pera, y rociamos sobre las peras. Inmediatamente después espolvoreamos una pizca de sal por encima.

Llevamos nuestra tarta al horno entre 30 y 40 minutos, hasta que el queso este burbujeante (lo verán salir por entre las rodajas de pera) y la corteza esté dorada. Retiramos del horno y dejamos reposar por al menos 10 minutos antes de servir.

Fuente

Para poder dar forma a esta receta, compilé info de 3 lugares diferentes: para la masa, usamos las instrucciones de la All-Butter Pie Crust del libro The Hoosier Mama Book of Pie. Para verla online, pueden visitar el blog Leite’s Culinaria. El ajuste de sal que hicimos a la receta lo tomamos de la Best-Ever Pie Crust recipe que encontramos en Epicurious. Finalmente, para el relleno nos inspiramos en esta receta del blog A Spicy Perspective. Un mix de ideas que llevó a un resultado maravilloso. ¡Anímense a probar!

De fondo

Sunshine, de Tom Misch.