Menú aniversario N#8 en Puratierra: Rodrigo Castilla

Desde aquella última emisión del menú aniversario con Sole Nardelli en diciembre del año pasado, el verano en Puratierra se transcurrió movido: participaron en festivales gastronómicos, presentaron propuestas para MESA de Estación de verano y de otoño, y hasta contaron con la visita de Rodolfo Angenscheidt del restaurante paraguayo Tierra Colorada Restó, presentando un menú degustación inspirado en sabores latinoamericanos. Pero los festejos aniversarios seguían en silencio de radio, en una suerte de impasse que nos dejó de pie y expectantes, como en la previa de todo encore. Ya lo dice Cerati en su Zona de Promesas: tarda en llegar, y al final hay recompensa. Entonces nos pusimos cómodos y esperamos pacientes hasta la noche de abril en que decidieron regresar.

Rodrigo Castilla estudió en The Bue Trainers y se fue a ganar experiencia al exterior, cocinando en distintas ciudades de Europa y de los Estados Unidos. Volvió a la ciudad en 2008 y apostó fuerte con la inauguración de Las Pizarras Bistró, desde donde ofrece sabrosa comida de mercado con propuestas que cambian semana a semana. Las opciones para cada noche se presentan a los comensales escritas en tiza en diferentes pizarras (no hay carta en papel), reforzando el concepto detrás de su nombre, así como la importancia que tiene para él “hacer producto de temporada” y “cocinar con lo que hay”.

Lo primero que llegó a la mesa fue el vino, un Caballero de la Cepa Reserva Cabernet Sauvignon 2014. Al mismo tiempo, una cremona tibia con manteca de café. “Es un juego con el desayuno”, nos cuenta Rodrigo. “Pan, manteca, café”. Las zanahorias asadas con naranjas, semillas de hinojo, pistachos y crema de krein que nos trajeron a continuación mantuvieron lo lúdico. “Es un plato que te hace pensar en un buen jugo, las zanahorias, las naranjas, el hinojo tostado”. El dulzor ligero de las zanahorias y el anisado del hinojo nos resultaron una muy buena combinación.

Seguimos con unas lengüitas de cordero, pastel de choclo y un relish de tomates ahumados. Nos encantó la textura firme y untuosa de la lengua, y lo dulce y fresco de los tomates. Pasamos al principal, un codillo de cerdo con batatas al horno y yogurt de ají panca, también conocido como el ají seco del Perú. El codillo estaba cocido al horno de barro, luego relleno con migas de pan integral, pepinillos, ciruelas y cebollas, y vuelto a cocer. Tocar el codillo con el tenedor era un placer. La carne se deshacía en hilachas que montábamos a los trozos de batata, untándoles el yogurt por encima. Buenos bocados. “Ninguno de los platos que pensamos para este menú están en las cartas de nuestros restaurantes”, aclara Rodrigo. “Pero elegimos productos con los que nos sintiéramos cómodos trabajando, como con el codillo de cerdo”.

El final estuvo a cargo de unas peras al horno de barro con frangipane y helado de leche de cabra con sumac sobre una masa bretona que llegó en forma de galletita alargada y crocante, y que usamos de palita para levantar las rodajas de peras y el helado. Como todo postre que nos encanta, tenía diferentes temperaturas y texturas. Estaríamos en condiciones de afirmar que en Puratierra terminar la cena mejor de lo que la arrancamos se volvió una constante.

Volvieron los días de fiesta. Con este octavo menú aniversario, Rodrigo Castilla y Martín Molteni lograron que la espera valiera la pena. Porque al final, siempre hay recompensa.